Jeseter sibiřský

Jeseter sibiřský
Jeseter sibiřský (Acipenser baerii, angl. siberian sturgeon) patří do skupiny ryb, které s největší pravděpodobností existovaly už před 70 miliony let. Jsou zdrojem kaviáru, v kuchyni se však uplatní i jejich chutné maso. Pocházejí především z ruské části Asie, kromě tamějších velkých řek se vyskytují v Bajkalském jezeře. Vyhovují jim hloubky 1–8 m. Živí se larvami hmyzu, červy, korýši a menšími rybami. Zajímavostí je velmi pozdní pohlavní dospívání (na svobodě nejdříve v 9–13 letech podle dosažené hmotnosti, v zajetí dříve), od ní se odvíjí i vysoká doba dožití – kolem 60 let. Jeseteři se často prodávají do soukromých okrasných jezírek a kvůli jikrám i masu se hojně chovají v akvakultuře po celém světě. Farmový chov začal v 70. letech na území bývalého Sovětského svazu, dnes je rozšířen v řadě zemí, především v Číně. Dříve se ryby kvůli kaviáru zabíjely, v současnosti existují metody, jak odebrat jikry zaživa.
Jeseter sibiřský

Jeseter sibiřský

Acipenser baeri

Sezónnost: ne
Původ: ČR, Německo, Itálie
Metoda lovu/chovu: chov
Velikost: 1 - 20 kg / ks
Tučnost: střední

Znaky

Dlouhé jeseteří tělo zdobí několik řad vypouklých kostěných štítků na hřbetě a na bocích. Na délku dorůstá do 170 cm, rekordně velké ryby mohou při délce 200 cm vážit přes 200 kg. Na trhu se však objevují exempláře 70–100 cm dlouhé s hmotností 1–6 kg. Prodlouženému a mírně vztyčenému nosu ryby se říká rypec, na nízko posazeném ústním otvoru rostou dva páry delších hmatových vousků. Světle šedá záda se mohou zbarvovat i do tmavě hnědého odstínu. Typický vzhled ryby dokreslují ploutve – asymetrická ocasní, krátká a výrazná hřbetní s protilehlou řitní v podobném tvaru a vyvinuté prsní ploutve.

Využití

Chutné bílé maso s minimem kostí a vyšším obsahem tuku má široké uplatnění, do českých kuchyní však teprve proniká. Základním předpokladem úspěchu je šetrné zacházení s kořením. Odborníci doporučují maso menších kusů tepelně zpracovávat s kůží, kterou je potřeba před konzumací odstranit, větší ryby pak stáhnout a zbavit podkožního tuku. Jeseter se dá péct vcelku, větší kusy se filetují, vhodnou úpravou je pošírování, smažení a grilování. Odřezky poslouží jako základ rybího vývaru či polévky. Zajímavou úpravou pocházející z ruské kuchyně je šašlik.

Čertsvé ryby v makro

V makro Vám nabízíme jen ty nejčerstvější ryby a mořské plody - podívejte se, jak probíhá jejich kontrola.
Další inspirace

Inspirujte se
Ryby a mořské plody

Více
Recepty

Objevit