Platforma čerstvých ryb

VYBÍRÁME PRO VÁS TY NEJLEPŠÍ ÚLOVKY

Jak se pozná kvalita?

Všechny rybí výrobky, které se uchovávají v chladírenských teplotách, jsou dle ČSN označovány jako čerstvé ryby. Čerstvé produkty nesmějí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění a mechanické poškození. U kuchaných ryb by neměla být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí. Vůně by měla být charakteristická pro daný druh produktu. Víte například, jak voní čerstvý losos? Po melounech!

Teplota

Čerstvé mořské ryby jsou dováženy ze zahraničí v polystyrenových bednách. Po celou dobu přepravy musejí být uloženy na vrstvě ledu, což zajišťuje požadovanou teplotu blízkou teplotě tajícího ledu. Některé ryby se přepravují letecky, aby se nezkazily. V letadle ale nesmějí být uloženy na ledu, proto je přeprava realizována pomocí chladicích vložek a termoizolační fólie, které zajistí udržení požadované teploty výrobku. Polystyrenové bedny mají v každém rohu otvor na odtok vody. Tím je zajištěno, že ryby v boxech zůstanou v požadované kvalitě. Při kvalitativní přejímce je teplota důležitý parametr, protože vysoká teplota je fatální z hlediska tvorby histaminu (silný alergen) a následného mikrobiálního kažení. Nevyhovující teplota je důvodem k vrácení dodávky.

Hmotnost

Při kontrole zboží je také důležité ověřit, zda hmotnost uvedená na etiketě výrobku odpovídá skutečnosti. Přípustná hmotnostní odchylka činí 2 %. Pokud je odchylka vyšší, řešíme neshodu s dodavatelem.

Paraziti

Jedním z parametrů, který se při kvalitativní přejímce čerstvých ryb hodnotí, je i viditelné poškození parazity, případně jejich fyzická přítomnost. Nejčastějším endoparazitem je Anisakis simplex, který znehodnocuje maso, výrazně poškozuje faremní chovy ryb a způsobuje alergické reakce u člověka. Jeho inaktivace je možná zamrazením, tepelnou úpravou, případně marinací. Nález parazita při kontrole znamená vrácení dodávky.

Tropické ryby

V nabídce rybích produktů se vyskytuje mnoho zajímavých ryb, jako je například ploskozubec modropruhý neboli papouščí ryba. Název této ryby koresponduje s pestrým zbarvením a tvrdým zobákem, který má namísto měkkého pysku. Jako u jednoho z mála živočišných druhů má sameček podstatně chudší zbarvení než samička. Ryba se hodí k dušení čí smažení a maso je velice podobné masu kuřecímu.

Pozoruhodným druhem je také ropušnice, jejímž identifikačním znamením jsou dlouhé trnovité ploutve a hlava připomínající karnevalovou masku. Vzhledově nepůsobí příliš atraktivně, ale maso má výborné – setkat se s ní můžete například v tradiční francouzské polévce bujabéze. Pozor, maso ropušnice není vhodné k mražení, protože tím ztrácí na kvalitě.

Živé mořské plody

V našem sortimentu si můžete vybrat i živé humry, kraby či ústřice. Všichni živočichové musejí být v době prodeje živí – právě to je parametr trvanlivosti, jiný na balení a etiketě živočichů nenajdete.

Humr k nám putuje z USA v papírových boxech. Jako vodní živočich však má 20 párů žaber, které dokážou přijímat vzdušný kyslík až po dobu tří dnů. Tato schopnost přežít na vzduchu je ale podmíněna přikrytím vlhkým papírem, jinak žábry znekrotizují. Maso je velmi lahodné a jeho chuť by se neměla překrývat výrazným kořením. Humr výborně chutná vařený, ale i smažený nebo grilovaný je skutečnou delikatesou.

Krab poskytuje vynikající a velmi jemné maso, které se nachází především v klepetech a nohách. Po uvaření se buď zpracovává nastudeno, nebo se dále tepelně upravuje. Vyloupané maso se často míchá s dalšími přísadami, opět plní do krunýře a gratinuje.

Ústřice platí mezi gurmány za vyhlášenou lahůdku. Jak se podávají? Po otevření ulity se nejprve slije „první“ voda, pak se nožem nabere sval a otočí se – zespodu totiž vypadá lépe. Poté se zakápne citronem nebo limetkou a nabídne ke konzumaci. Maso můžete využít i do salátů, gratinovat nebo zlehka orestovat na másle. Výborný je také ústřicový tatarák. Při skladování ústřic dbejte na to, aby byly vždy uchovávány konkávní stranou dolů.

Znaky

Z hlediska hodnocení čerstvosti produktů rozlišujeme ryby bělomasé, tmavomasé, žralokovité, hlavonožce a korýše. U každé kategorie jsou stanoveny znaky čerstvosti, například pro bělomasé a tmavomasé ryby to jsou kůže, žábry, oči a pach žaber, břišní dutiny a masa. Tyto znaky se hodnotí u každého artiklu. Všechny znaky čerstvosti je nutné posuzovat ve vzájemné souslednosti, protože existují i případy, kdy nekvalita jednoho znaku nemusí znamenat nekvalitní produkt jako takový. Například při posuzování očí – všeobecně je známo, že je to jeden z nejzákladnějších parametrů čerstvosti, avšak k zakalení oka může dojít nejen stářím ryby, ale také mechanickým poškozením při odlovu nebo změnou tlaku při výlovu z velké hloubky. To samé platí i pro kvalitu žaber. Ne vždy je hnědá barva znakem staré ryby. Někdy se při ukládání ryby na led stane, že žábry přijdou do styku s ledem a zhnědnou.

Naši kontroloři kvality vždy pečlivě hodnotí všechny požadované parametry, abychom vám v prodejnách makro nabízeli ryby a mořské plody v té nejvyšší kvalitě.