Jablečný závin z taženého těsta se sorbetem a ořechy

Do kotlíku nasypeme prosátou mouku, přidáme vejce, sůl, olej, část teplé vody, nasadíme ho do univerzálního stroje s hákem, nastavíme rychlost 1 a postupně za chodu stroje přiléváme zbývající vodu dle potřeby. Vymícháme hladké, vláčné těsto, které lehce posypeme hladkou moukou, přikryjeme potravinovou fólií a necháme na mírném teple nabobtnat asi 20 minut. Odpočaté těsto nejdříve vyválíme do tvaru obdélníku, pak ho přendáme na pomoučněný ubrus a opatrně nejdříve klouby ruky, poté prsty těsto vytahujeme dále do tvaru, dokud není těsto tenké a nepotrhané.

Jedno jablko necháme stranou, zbývající oloupeme, nakrájíme na malé kousky a vložíme do mísy. Jablka ochutíme cukrem, mletou skořicí, rozdrceným hřebíčkem, citronovou šťávou, vanilkovým cukrem. Přidáme na hrubé kusy překrájené vlašské ořechy a vše dobře promícháme.

Tenké, vytažené těsto do 2/3 posypeme tenkou vrstvou prosáté strouhanky, na ní pravidelně rozprostřeme ochucenou náplň, pokapeme ji rozpuštěným máslem a pomocí ubrusu závin stočíme a přemístíme na plech s pečícím papírem tak, aby konec závinu byl na spodní straně plechu. Závin propícháme po celé délce dvouzubou vidličkou a vložíme ho do předehřáté trouby na 170 °C. Pečeme asi 30 minut. Spodní strana závinu musí být zbarvena do světle hnědé barvy, vrchní strana je nazlátlá. Po upečení závin vyndáme z trouby a necháme zchladnout. Poté krájíme porce ostrou cukrářskou pilkou.

Griliáš - V kastrůlku si pozvolna roztavíme cukr na světlý karamel, do kterého vložíme rozsekaná jádra vlašských ořechů. Vlivem vysoké teploty cukru se ořechy upraží a ty pak přendáme na silikonový plát nebo na pomaštěný pečící papír, necháme vychladnout. Paličkou je pak rozdrtíme na malé kousky a tak vytvoříme griliáš. Chipsy: Zelené jablko rozpůlíme, kulatým tvořítkem vyjmeme jádřinec a nakrájíme ho na tenké plátky, ty povaříme asi 1 minutu v cukrovém rozvaru a pak je položíme na silikonový plát, posypeme moučkovým cukrem a pečeme v konvektomatu či troubě na 150 °C. Chipsy nesmí být zbarvené do hněda.

V části mléka rozmícháme cukr s pudinkovým práškem a nalijeme do zbylého vroucího mléka. Vaříme tak za stálého míchání asi 2 minuty. Po částečném zchladnutí vmícháme pasterované žloutky a mícháme pak do zchladnutí, aby krém zůstal tekutý. Před servírováním jej napěníme tyčovým mixérem.

Přebraná jádra vlašských ořechů rozpečeme v troubě.

V kastrůlku si pozvolna roztavíme cukr na světlý karamel, ponecháme jej lehce zchladnout (dno kastrůlku namočíme na okamžik do studené vody, abychom karamel nespálili), vmícháme med (glukózu) a lžící nanášíme tenké nitky karamelu na silikonovou podložku (pečící papír). Po vychladnutí odloupneme.

Na talíř položíme pocukrovaný vlahý řez závinu, k němu položíme 2 jablečné pocukrované chipsy. Do prostoru naaranžujeme griliáš, na něj kopeček sorbetu. Lžící naneseme vanilkový krém a rozpečené jádro vlašského ořechu. Dezert doplníme karamelovou mřížkou.

Množství vody je dáno obsahem lepku v mouce, proto ji do těsta přiléváme dle potřeby. Jestliže dostatečně nepropícháme závin, tak nám pára vznikající při pečení závin roztrhne. Těsto můžeme zadělat ručně v kotlíku nebo použijeme kuchyňský robot.