Domácí bramborové rösti s chřestovým salátem a estragonovou espumou

Oloupané brambory nastrouháme na krouhacím stroji nahrubo do vody (brambory nečernají). Nastrouhané brambory přecedíme do gastronádoby a ihned vymačkáme. Následně osolíme a promícháme. Brambory rozložíme do jedné vrstvy (1 cm vysoké) a pravidelného tvaru (po zavakuování můžeme sáček s bramborami ještě vyrovnat válečkem) do vakuovacího sáčku. Zavakuujeme a poté vaříme v konvektomatu (program vaření v páře, teplota 95 °C, čas 20 minut). Uvařené brambory v sáčku zchladíme v šokeru. Zchlazené brambory vybalíme ze sáčku, přeložíme na pracovní desku, nakrájíme na pravidelné tvary a ihned předsmažíme ve fritéze při teplotě 160 °C. Před servírováním opékáme na grilovací desce z obou stran dokřupava.

Na pánev nalijeme velmi malé množství olivového oleje, přidáme oloupanou, na lodičky nakrájenou šalotku a orestujeme ji "do sklovata". Pak na ni nasypeme cukr a vytvoříme z něj světlý karamel, vše zalijeme bílým vínem a ochutíme solí. Následně snížíme příkon a zredukujeme množství tekutiny tak, že na dně pánve zůstane jen trochu hustého sirupu, který lehce obaluje šalotku. Šalotka zůstane křupavá se skleněným vzhledem. Solíme dle chuti.

Čerstvý chřest uchopíme na obou koncích a ohneme. Chřest tak přirozeně praskne asi 2–3 cm od dřevnatého konce stonku. Pak ho oloupeme a uchováváme v chladničce přikrytý navlhčenou papírovou utěrkou. Jednotlivé porce na objednávku krátce povaříme "na skus" v zeleninovém vývaru (asi 3–4 minuty dle tloušťky chřestu).

Spařený chřest nakrájíme na špalíky o velikosti cca 2 cm, hlavičky dáme stranou do jiné nádoby. Přidáme karamelizovanou šalotku, ochutíme solí, olivovým olejem a zlehka promícháme. Listy římského salátu natrháme na větší kusy.

Do misky nalijeme trochu olivového oleje, přidáme šťávu ze šalotky a vymícháme pomocí metličky v emulzi. 

Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Do kastrůlku dáme šalotku, vodu a ocet a svaříme na předepsaný objem.

Do šlehací mísy dáme žloutky, redukci, citronovou šťávu, sůl a změklé máslo. Metlou (nebo v termomixu na šlehání) spojíme ingredience dohromady. Poté espumu přendáme do sifonové lahve, použijeme 1–2 bombičky NO2, podle hustoty pěny.