Italské rizoto se smrži

Oloupanou šalotku nakrájíme nadrobno a orestujeme ji na olivovém oleji dosklovata. Nasypeme na ni rýži a opět krátce orestujeme. Pak ji zalijeme bílým vínem a ponecháme krátce odpařit, přidáme připravený teplý vývar,  ochutíme solí. Za očasného promíchání vaříme rýži na mírném teple asi 20 minut. Mezitím, než se nám uvaří rizoto si připravíme smrže.

Houby štětcem důkladně očistíme od nečistot, nakrájíme na kolečka a orestujeme na 70g másla. Část takto připravených smržů přidáme do rizota asi 10 minut před koncem tepelné úpravy. Rizoto dokončíme tím, že do něj vmícháme část najemno strouhaného parmazánu spolu s kostičkami vychlazeného másla. Tím se rizoto zjemní, a chutě se spojí. Konzistence rizota je hustě tekoucí, rýže není tvrdá, ale ani rozvařená, na povrchu šlemovitá.

Rizoto podáváme na nahřátém talíři. Porci rizota doplníme hoblinami parmazánu, zbylou částí smržů a snítkou listové petržele. 

Jako alternativu můžeme použít i mražené smrže. Ty nejprve necháme pozvolna rozmazit a dále postupujeme stejně jako u smržů čerstvých. Při použití sušených smržů je nejdříve namočíme do vlažného vývaru, poté nakrájíme, orestujeme a vložíme do rizota včetně vývaru.

Vývar musí být kvalitní. Je to klíčová položka pro vyrobení chutného rizota.