Konfitovaná husí stehna s bramborovými lokši, pečeným jablkem a kedlubnovým zelím

Husí stehna očistíme. Hrubozrnnou sůl smícháme s kořením a vetřeme do kachních stehen. Přeložíme je do gastronádoby, přikryjeme potravinovou fólií na uložíme do chladničky do druhého dne.

Husí stehna omyjeme, osušíme a opečeme na pánvi s malým množstvím sádla z obou stran. Očištěnou zeleninu nakrájíme na hrubší kusy, taktéž opečeme a vložíme do rozehřátého kachního sádla společně s opečenými stehny a bylinkami. Stehna konfitujeme plně ponořené v sádle při teplotě do 90°C po dobu 4,5 hodiny. (Maso samo odpadá od kosti). Poté je odstavíme z příkonu tepla a necháme je mírně zchladnout (cca 30 minut). Následně je přeložíme do jednoporcových sáčků spolu s tukem, necháme je úplně vychladnout a zavakuujeme. Dle servírování je průběžně ohříváme ve vodní lázni a rozpékáme pod salamandrem. 

Oloupané kedlubny nakrouháme na mandlolíně (speciální ruční krouhač) nebo nakrájíme nožem na nudičky 5 mm široké. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno a orestujeme na sádle dosklovata. Pak přidáme kedlubny, mírně podlijeme vodou, ochutíme solí, cukrem a dusíme „na skus". Zelí dochucujeme octem, až když je hotové. Nakonec doplníme najemno nakrájenou pažitkou.

(cca 30 minut): Oloupanou a nakrájenou šalotku orestujeme na výpeku dosklovita. Přidáme demi-glace, kuřecí vývar, červené víno, šťávu z čerstvého rybízu (vymačkanou, propasírovanou), pepř a zredukujeme. V závěru šťávu přecedíme, vmícháme kostky vychlazeného másla a ochutíme solí. Tím šťávu zjemníme a zároveň zahustíme.

Uvařené brambory oloupeme. Vychladlé je nastrouháme na jemném struhadle, přidáme mouku, vejce, sůl a zpracujeme. Těsto vyválíme na plát 2 mm vysoký, vykrajujeme placky, které opékáme nasucho na kameni či železné plotně. Doma použijeme malé množství sádla a těžkou pánev. Po upečení a při servírování lokše potíráme sádlem.

Omytá jablka pečeme na pekáči při teplotě 165°C dozlatova.

Na levou stranu přeložíme teplé, kedlubnovým zelím naplněné lokše, na pravou stranu přeložíme zbývající část zelí a na něj aranžujeme rozpečené stehno kostí směrem do talíře. Na zadní část přeložíme pečené jablko. Stehno podlijeme silnou šťávou.