Kuřecí prsa s chřestem a holandskou omáčkou

1. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a poslední část křídla v kloubu odkrojíme. Poté prsa osolíme z obou stran, přeložíme do pekáče a vložíme do konvektomatu předehřátého na 200 °C.
2. Prsa necháme 10 minut zapéct, poté snížíme příkon na 170 °C a prsa dopečeme doměkka a dozlatova. V průběhu pečení je dle potřeby podléváme teplou vodou. Hotová prsa přeložíme do čisté gastronádoby a při výdeji udržujeme v konvektomatu nebo v holdomatu při teplotě 70 °C.

1. Čerstvý chřest uchopíme na obou koncích a ohneme – přirozeně praskne 2–3 cm od dřevnatého konce stonku.
2. Stonky oloupeme a uchováme v chladničce přikryté navlhčenou papírovou utěrkou. Jednotlivé porce na objednávku krátce povaříme v zeleninovém vývaru „na skus“, tedy zhruba 2–3 minuty dle síly chřestu.

1. Do hrnce nalijeme 1 cm vody a přivedeme ji k varu. Ztlumíme příkon na minimum, na hrnec položíme nerez misku (nejlépe s rukojetí), která celý hrnec zakryje.
2. Do misky nad párou nalijeme vývar, přidáme žloutky a sůl a vyšleháme do pěny – na dně nesmí zůstat žádná tekutina. Poté misku odstavíme a vmícháme kostičky studeného másla.
3. Směs dosolíme a dokyselíme citronovou šťávou. Připravenou omáčku přikryjeme fólií a ponecháme ji v teple (cca 50 °c) do podávání.

Omyté, oloupané a nakrájené brambory uvaříme ve vroucí osolené vodě doměkka a poté je scedíme. Při podávání brambory omastíme máslem.

Na levou stranu nahřátého talíře servírujeme vařené brambory lehce přelité máslem, na pravou stranu vložíme teplý chřest, který přelijeme holandskou omáčkou. Za chřest umístíme pečené kuře. Jako přílohu můžeme použít také šťouchané brambory.

Základní recept můžeme označit jako verzi pro kantýnu. Příprava pro restaurace se liší v pracnosti úpravy kuřecího prsa – zejména v očištění kosti křídla. Konec kosti obalíme alobalem, aby se nespálil. Ochucené prso nejprve opečeme dozlatova kůží dolů, poté ho otočíme a dopékáme krátce v konvektomatu na 170 °C asi 8 minut. Čas pečení závisí na velikosti prsa; prso musí být uvnitř šťavnaté.