Pečený krůtí váleček s bramborovým fondantem, holandskou omáčkou a chřestem

1. Omyté brambory oloupeme, vykrajovátkem z nich vykrojíme válečky, seřízneme je tak, aby všechny byly stejně vysoké a škrabkou na brambory jemně seřízneme vrchní hrany válečků. Kdybychom je neseříznuli, okraje by se nám při opékání připalovaly.
2. Z pečicího papíru si vystříhneme kruh, vložíme ho do pánve, nalijeme na něj olivový olej a fondanty do něj položíme vrchní stranou. Pozvolna je opečeme dozlatova.
3. Poté je otočíme, zalijeme drůbežím vývarem a vaříme táhnutím na skus. Těsně před koncem do vývaru přidáme překrájený oloupaný chřest a vaříme na skus.

1. Hnědé žampiony očistíme štětcem od nečistot, následně je omyjeme studenou vodou a necháme okapat. Poté je překrájíme na poloviny a vložíme do pekáče.
2. Na houby nastrouháme máslo, posypeme překrájenými snítky tymiánu, listovou petrželí, mírně osolíme a pečeme v předem vyhřáté troubě přikryté poklicí na 170°C asi 40 minut.
3. Upečené žempiony vymixujeme do hladké konzistence. Přeložíme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a poté servírujeme.

1. Krůtí prso osušíme a nakrájíme na pravidelné kostky o hmotnosti cca 70 g. Před opékáním na pánvi kostky lehce potřeme olivovým olejem.
2. Maso opečeme ze všech stran tak, aby na jádře zůstalo šťavnaté. Po opečení maso osolíme šupinatou solí a necháme asi 3 minuty odležet. Poté ihned servírujeme.

1. Do pánve po opékání masa přidáme červené víno a svaříme ho na minimum. Poté přidáme telecí demi glace, krátce povaříme a vypneme příkon tepla.
2. Nakonec do šťávy vmícháme kostičky vychlazeného másla. Tím ji zjemníme a zároveň mírně zahustíme. Je-li třeba, šťávu dochutíme solí a přecedíme.

Z oloupaného chřestu si dáme stranou silnější kusy, které použijeme na chřestové spirálky. Zbývající chřest uvaříme na skus v nádobě s fondanty.

1. Omyté listy petržele a estragonu spaříme krátce v horké vodě a poté je ihned vložíme do studené vody s ledem. Listy necháme okapat a vysušíme je papírovou nebo textilní utěrkou.
2. Do mixéru nalijeme olej, přidáme osušené bylinky a vymixujeme do hladkého pyré. Olej necháme přes noc odležet a poté ho samovolným tokem přefiltrujeme (tj. nemačkáme).

1. Salát friseé otrháme na jemné kousky, listovou petržel omyjeme a lístky překrájíme na nudličky. Jedlé cuketové květy rozebereme a podélně překrojíme na čtvrtiny. Z těchto surovin připravíme salátek, který doplníme shisso bylinami.
2. Z oloupaného syrového chřestu pomocí škrabky seřízneme tenké plátky a stočíme do tvaru kroužku. Syrové, omyté hlavičky žampiionu nakrájíme na pravidelné tenké plátky.

1. Na teplý obdélníkový talíř přeložíme kostky opečeného masa, mezi ně přeložíme teplý fondant. Před kostky masa a fondant naaranžujeme překrojené chřesty (kombinujeme krátké a dlouhé), na které následně lžící naservírujeme holandskou omáčku.
2. Pastu z pečených žampionů sáčkem servírujeme v blízkosti rohů talíře a opřeme o ně čerstvě ukrojený plátek žampionu. Salátek naaranžujeme vedle fondantu, na který dekorujeme částí cuketového květu.
3. Holandskou omáčku opečeme pistolí na creme brulle. Nakonec po ploše servírujeme teplou šťávu, která prolne s estragonovým olejem.