Grilovaný steak z nízké roštěné s kapustou a šalvějovým máslem

1) Hovězí roštěnec necháme v místnosti vydýchat asi 30 minut položený na nerezové gastronádobě. Přes vlákno nakrájíme steaky o váze 250 g.
2) Poté si dobře nahřejeme pánev s minimálním množstvím tuku a steaky na ní postupně opečeme dozlatova ze všech stran.
3) Stupeň propečenosti by měl být medium rare až rare. Jakmile je maso takřka opečené, vložíme do pánve máslo s překrájenými lístky šalvěje, ochutíme ho solí a pánev odtraníme z příkonu tepla.
4) Vlivem teploty pánve máslo zpění a šalvěj se rozvoní. Lžící nabíráme z nakloněné pánve zkaramelizované máslo a přeléváme jím opečený steak.
5) Následně maso vyjmeme, ochutíme čerstvě mletým pepřem z mlýnku, přeložíme do čisté gastronádoby a ještě ho pečeme 5 minut v předehřáté troubě na 170 °C.
6) Následně je ochutíme solí a necháme odpočinout při teplotě 60 °C asi 5 minut.
7) Příprava zeleniny (cca 30 minut): Řapíky červené kapusty omyjeme, oloupeme a nakrájíme na špalíky cca 6 cm dlouhé.
8) Kapustu omyjeme a pomocí odstředivky odstraníme vodu. Fazolky fawa oloupeme, zelené fazolky na koncích odkrojíme (cca 5 mm na každé straně).
9) Připravenou červenou kapustu, fawa fazolky a kulaté fazolky postupně krátce spaříme ve vroucím zeleninovém vývaru a poté ihned přeložíme do studené vody s ledem. Spařenou zeleninu necháme okapat na děrované gastronádobě nebo cedníku.
10) Stejným způsobem spaříme i rozinky. Těsně před servírováním si na pánvi s olivovým olejem zpěníme oloupaný, nastrouhaný česnek dosklovata.
11) Následně přidáme spařenou zeleninu, omytou kapustu, rozinky a orestujeme na skus. Hotovou zeleninu ochutíme solí, cukrem a ihned servírujeme.
12) Servírování: Na teplý talíř na levou stranu naaranžujeme orestovanou zeleninu, na pravou stranu přeložíme steak, který přelijeme šalvějovým máslem z pánve.