Grilovaný steak Porter house DRY AGE

Maso zlehka potřeme olejem a přeložíme na dobře nahřátý gril. Opékáme z každé strany tak, aby stupeň propečenosti byl medium rare. Poté steak ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem z mlýnku a necháme cca 5 minut odležet při teplotě cca 60°C. Poté servírujeme.

Vodu, víno, cukr a červený ocet svaříme společně s kořením na 50% objemu. Oloupanou, na tenká kolečka nakrájenou červenou cibuli vložíme do teplého nálevu a necháme vychladnout a marinovat nejméně 24 hodin. Poté cibuli přecedíme.

Pohanku propláchneme a vaříme v zeleninovém vývaru na skus. Poté přecedíme a promícháme s olivovým olejem a najemno nakrájenou pažitkou.

Oloupanou kořenovou zeleninu spaříme ve vroucí osolené vodě na tzv. skus. Zeleninu přeložíme do studené vody s ledem. Zchlazenou zeleninu dobře osušíme pomocí kuchyňské papírové utěrky a poté opékáme na pánvi s malým množstvím oleje. /nebo grilu/ dozlatova. Nakonec ochutíme solí. Špičaté zelí nakrájíme i s košťálem na výseče, které grilujeme na grilovacím tálu nebo pánvi dozlatova. ( teplota cca 140°C) Následně zelí ochutíme solí a potřeme rozpuštěným máslem. Nakonec vykrojíme košťál a servírujeme.

Oloupaný česnek pokrájíme a orestujeme na olivovém oleji společně s máslem do nazlátlé barvy společně s cukrem. Zkaramelizovaný česnek rozmixujeme tyčovým mixérem do pěny a dle potřeby dochutíme solí.

Ředkvičky očistíme včetně natě. Lístky dáme stranou a přebereme - použijeme jako součást salátu. Ředkvičky nakrájíme na velmi tenká kolečka, zalijeme je studenou vodou s ledem a necháme louhovat. Z oleje, octa, cukru a soli vymícháme emulzi, kterou ochutíme jak odkapaná kolečka ředkviček, tak i lístky. Nakonec přidáme do salátu najemno nakrájenou pažitku.

Na levou část dobře nahřátého talíře aranžujeme grilovanou, ochucenou zeleninu s bylinkovou pohankou a česnekovou pěnu. Na pravou stranu talíře poté přeložíme steak.