Hovězí Chorizo burger BBQ

Kvásek si připravíme tak, že z droždí, cca 40 g mouky, 1 g cukru a trochy vlažné vody vymícháme směs v konzistenci krupicové kaše. Vzniklou hmotu, přikrytou utěrkou, ponecháme na mírném teple (cca 35 °C) vykynout. Kvásek následně použijeme pro přípravu těsta.

V míse či univerzálním stroji (robotu) smícháme prosátou mouku, cukr a sůl. Postupně přidáme vzešlý kvásek. Konzistenci těsta upravujeme teplou vodou se sépiovou černí. Vypracujeme vláčné, polotuhé těsto (asi 15 minut). Vařečkou musíme těsto zvedat, aby se do něj dostal vzduch. Správně vypracované těsto se nelepí na stěny mísy ani na vařečku (v robotu zaděláváme cca 15 minut). Poté těsto mírně posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě vykynout.

Vykynuté těsto rozvážíme na dílky o váze 70 g, které vytvarujeme do kuliček. Tvarujeme pečlivě, na povrchu musí být absolutně hladké. Poté je přeložíme na pečicí plech vyložený pečicím papírem a necháme je přikryté čistou utěrkou nakynout. Musíme je dávat od sebe asi 6 cm, aby se nám při kynutí neslepily, protože kynutím zvětší 2x svůj objem. Následně je štětcem potřeme rozšlehanými vejci a posypeme sezamem. Plech s žemličkami vložíme do předem vyhřátého konvektomatu na 170 °C a pečeme je dozlatova. Po upečení je vyndáme z konvektomatu a necháme vychladnout. Před plněním je příčně překrojíme na polovinu a řezy opečeme na grilu (obě půlky).

Cibuli oloupeme, nakrájíme ji na nudličky a orestujeme dosklovata na oleji (případně dosladíme a osolíme).

Do pasterovaných žloutků přidáme sůl a ocet a postupně pomalu přiléváme a zamixujeme rostlinný olej. Vytvoříme tak hustou emulzi – majonézu. Uchováváme v chladu a dle HACCP.

Na oleji orestujeme dosklovata nadrobno nakrájenou cibuli, poté přidáme překrájený česnek a ještě orestujeme. Dále přidáme ostatní suroviny a ještě vše zarestujeme. Nakonec přidáme kečup a vše rozmixujeme, provaříme a vychladíme.

Domácí majonézu smícháme se zauzenými chilli vločkami a kečupem.

Maso umeleme na masovém mlýnku a pomocí tvořítka vytvarujeme burgery o hmotnosti 200 g. Před servírováním burger opečeme z obou stran na grilu na dřevěném uhlí na stupeň propečenosti medium nebo medium rare. Poté jej ochutíme solí a drceným pepřem. Pod a na burger položíme plátky choriza a sýr, zapečeme a burger přeložíme na housku.

Obě poloviny opečené žemle namažeme – tu spodní s BBQ a chilli omáčkou, vrchní potřeme majonézou. Na spodní část postupně překládáme cibuli, chorizo, plátek sýra, burger opět s chorizem a plátkem sýra. Na něj servírujeme plátky jalapeña, plátky sterilované okurky a přiklopíme majonézovou stranou bulky. Servírujeme s porcí usmažených bramborových wedges.