Plzeňský guláš s karlovarskými knedlíky

1. Zeleninu oloupeme, maso odblaníme a nakrájíme na kostky o hmotnosti 50 g.
2. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, slaninu na malé kostičky.
3. Nakrájenou cibuli orestujeme na sádle do tmavě zlaté barvy.
4. Ke konci restování přidáme kostičky slaniny, aby se nám nespálily.
5. Poté na základ vložíme maso a opět ho restujeme, dokud se neodpaří všechna tekutina.
6. Na orestované maso nasypeme mletou papriku, snížíme příkon tepla a pozvolna pokračujeme v restování.
7. Orestovaná paprika tak ztratí syrovou chuť a lépe zbarví guláš.
8. Následně vše zalijeme teplým vývarem, ochutíme solí, pepřem, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka.

1. Jakmile je maso měkké, vyjmeme ho, základ vyrestujeme na tuk (odvaříme veškerou tekutinu), poté ho zaprášíme hladkou moukou, orestujeme ji do barvy základu, zalijeme studeným vývarem, metlou rozšleháme a prováříme asi 20 minut.
2. Provařenou omáčku přecedíme na maso přes jemný cedník.
3. Nakonec guláš dochutíme strouhaným česnekem a necháme krátce přejít varem.

1. Prosátou mouku smícháme s překrájenými lístky petržele.
2. Měkkou žemli nakrájíme na kostičky o velikosti 1,5 cm.
3. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků.
4. Žloutky vyšleháme do pěny, ochutíme solí a muškátovým květem.
5. Z bílků vyšleháme pevný sníh, ručně smícháme se žloutky, poté přisypáváme směs mouky a petržele.
6. Krouživými pohyby zápěstí smícháme vše dohromady.
7. Vznikne nám lehká hmota, kterou jemně ručně smícháme s kostičkami žemle.
8. Z hmoty tvarujeme kulaté knedlíky, které vaříme pozvolným varem asi 15 minut ve slané vroucí vodě.
9. Můžeme je vařit i na páře v konvektomatu, asi 15 minut.
10. Rozkrojením knedlíku se přesvědčíme, zda je uvařený.
11. Poté knedlíky podběrákem vyndáme z vody, potřeme je máslem a uchováme v teplém prostředí k servírování.

1. Hotový guláš servírujeme na nahřátém talíři spolu s napařenými karlovarskými knedlíky.
2. To vše je tradičně doplněno sterilovanou kapií, celerem a vařeným vejcem.

1. Na přípravu gulášů je vhodná kližka, neboť je prorostlá šlachami.
2. Právě ty musejí být dokonale měkké, aby dodaly guláši výbornou chuť.
3. Nikdy nepoužívejte na guláš hovězí maso zadní, maso je příliš suché.