Králičí hřbet a stehna s cibulovým pyré a raviolami, baby kukuřicemi a mrkvemi

1) Králičí hřbet ochutíme solí a pepřem, poté pečeme na pánvi ze všech stran a necháme pod alobalem odpočinout.
2) Králičí stehna zasypeme mořskou solí, třtinovým cukrem a tymiánem na 4 hodiny. Potom je opláchneme a konfitujeme ve vrstvě másla v troubě doměkka cca 10 hodin při 85 °C.
3) Přecedíme a rozmixujeme.
4) Ze stehen králíka obereme maso a natrháme ho. Smícháme ho s cibulovým pyré a hrstí nasekané čerstvé petrželky.
5) Směsí plníme těsto wonton, ravioly spojujeme vodou.
6) Pokrájené cibule a fenykl orestujeme dozlatova, přidáme sušený fenykl a koriandr a zalijeme vinným octem.
7) Provaříme 10 minut. Poté ocet přecedíme a povaříme v něm baby kukuřice.
8) Očištěné baby šalotky vaříme v rýžovém octu s trochou soli ve vakuu na 95 °C celkem 20 minut. Baby mrkve dusíme s máslem, solí a rýžovým octem.
9) Ze zbytků králíka a králičích kostí uvaříme vývar.
10) Mezitím orestujeme kořenovou zeleninu dochucenou citronovou trávou a sušeným koriandrem, poté přilijeme červené víno a odvaříme je.
11) Zalijeme vývarem, částečně svaříme a dochutíme omáčkou char siu.

„Králičí maso lze velmi snadno vysušit – hřbet proto nepropékáme skrznaskrz. Perfektní propečení je na medium. Králičí stehna je dobré naložit a poté konfitovat třeba ve vepřovém sádle.“ Jakub Černý