Opečená mušle svatého Jakuba se salátovou espumou a kaviárem

1. Od očištěných mušlí sv. Jakuba odtrhneme postranní bílý sval, který je na straně mušlí, a osušíme je. 
2. Lehce osolíme a opečeme na pečicím papíru a dobře rozehřáté pánvi z obou stran dozlatova cca 1/2 minuty.
3. Opečené mušle ponecháme na mírném teple cca 60 °C odpočinout (maximálně 2 minuty).

1. Omyté a okapané listy zelených salátů rozmixujeme do hladkého pyré a propasírujeme přes jemný cedník.
2. Pyré ochutíme solí, přidáme Proespuma cold, nalijeme do šlehačkové lahve, uzavřeme, vyprázdníme do ní postupně obsah dvou bombiček a protřepeme.
3. Do výdeje uchováváme v teplé vodní lázni.

1. Omyté listy salátů spaříme krátce v horké vodě a následně je ihned vložíme do studené vody s ledem.
2. Listy necháme okapat a úplně je vysušíme papírovou nebo textilní utěrkou.
3. Do mixéru nalijeme olej, přidáme osušené salátové listy a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme!
4. Následně ochucený olej necháme přes noc odležet a poté jej samovolným tokem přefiltrujeme.
5. Nepomáháme mačkáním ani jinou mechanickou námahou. Výsledkem bude krásně aromatický, tmavě zelený olej.

1. Na teplý talíř do jeho poloviny naaranžujeme salátový olej, na střed přeložíme opečenou mušli s kaviárem, ke které servírujeme přímo z lahve espumu.
2. Pokrm doplníme čerstvou shisso bylinkou.