Filet z pstruha na česnekovém másle s bramborovou pěnou, krémem z křenu a kmínovou emulzí
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
Pro pstruha:
10g
filetů z čerstvého pstruha (cca 1 kg)100g
másla (nejlépe ghí)3g
stroužky česneku (jemně nasekané)Sůl a bílý pepř
Šťáva z 1 citronu
Pro bramborovou pěnu:
1kg
brambor (odrůda s nízkým obsahem škrobu)200ml
smetany ke šlehání100g
másla100ml
rybího vývaru (z kostí pstruha)g
SůlSifonová láhev a 2 náplně N2O
Pro krém z křenu:
200g
MCH čerstvého křenu (nastrouhaného)200ml
zakysané smetany100ml
smetany ke šlehání1
lžíce meduŠťáva z 1 citronu
Sůl podle chuti
Pro kmínovou emulzi:
2
lžičky kmínu (lehce opraženého)100ml
kvalitního olivového oleje1
lžička bílého vinného octaŠpetka soli
Na ozdobu:
Mikrobylinky (např. červená řepa, hořčice nebo řeřicha)
Jedlé květy
Tenoučké bramborové chipsy (dehydratované a smažené)
Postup přípravy
Příprava filetů z pstruha:
1. Filety osušte, osolte a opepřete. Rozpusťte ghí v pánvi na středním ohni.
2. Přidejte česnek a lehce osmahněte, aby máslo získalo aroma, ale česnek nezhnědl.
3. Pstruha opečte nejprve kůží dolů, dokud není křupavá (cca 3 minuty). Poté otočte a krátce dopečte.
2. Přidejte česnek a lehce osmahněte, aby máslo získalo aroma, ale česnek nezhnědl.
3. Pstruha opečte nejprve kůží dolů, dokud není křupavá (cca 3 minuty). Poté otočte a krátce dopečte.
Bramborová pěna:
1. Brambory oloupejte, uvařte doměkka a rozmixujte s máslem, smetanou a vývarem dohladka.
2. Propasírujte směs přes jemné síto, osolte dle chuti a naplňte sifonovou láhev. Přidejte náplně N2O, protřepejte a udržujte teplé.
2. Propasírujte směs přes jemné síto, osolte dle chuti a naplňte sifonovou láhev. Přidejte náplně N2O, protřepejte a udržujte teplé.
Krém z křenu:
1. Smíchejte strouhaný křen, zakysanou smetanu, smetanu ke šlehání, citronovou šťávu a med.
2. Rozmixujte do hladka, osolte dle chuti a nechte vychladit.
2. Rozmixujte do hladka, osolte dle chuti a nechte vychladit.
Kmínová emulze:
1. Opražený kmín rozdrťte v hmoždíři. Přidejte olivový olej, ocet a špetku soli. Nechte směs alespoň 15 minut odležet, aby se chutě propojily.
Finální úprava:
1. Na nahřátý talíř naneste bramborovou pěnu pomocí sifonu.
2. Filet z pstruha položte na pěnu, ozdobte krémem z křenu a jemnými kapkami kmínové emulze.
3. Dokončete dekorací s mikrobylinkami, jedlými květy a bramborovými chipsy.
2. Filet z pstruha položte na pěnu, ozdobte krémem z křenu a jemnými kapkami kmínové emulze.
3. Dokončete dekorací s mikrobylinkami, jedlými květy a bramborovými chipsy.
