Pečený candát s mrkvovým pyré a grilovanou mladou mrkvičkou
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
Candát:
400g
candát kuchaný1g
sůl Maldon50g
olej olivový extra panenskýMrkvové pyré:
500g
mrkev5g
cukr krystal10g
sůl hrubozrnná30g
olej olivový extra panenský150g
brambory, varný typ C50g
smetana 30%50g
máslo 82%Grilovaná mrkev:
20g
zeleninový vývar, vlastní výroba50g
olej olivový extra panenský500g
mrkev mladá, baby (s natí)0,5g
sůl kamennáDoplňky:
50g
mrkvová nať300g
olej na smaženíŠalotkové pyré:
50g
šalotka banánová20g
česnek čerstvý30g
máslo 82%Postup přípravy
Příprava pyré (cca 45 minut):
Oloupané a omyté mrkve nakrájíme na větší kousky, ochutíme solí, cukrem, pokapeme olivovým olejem a pečeme na pečicím papíru při teplotě 160 °C doměkka asi 30 minut. Omyté brambory dáme do pekáče s hrubozrnnou solí a pečeme doměkka (asi 30 minut) při teplotě 160 °C. Brambory vydlabeme a společně s mrkví a převařenou smetanou rozmixujeme za tepla dohladka. Ochutíme solí a nakonec zjemníme vmícháním měkkého másla. Pyré si přeložíme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a uchováme k výdeji v holdomatu vyhřátém na 60 °C.
Příprava ryby (cca 10 minut):
Chlazené filé candáta osušíme, nožem upravíme do tvaru obdélníku a nakrájíme na porce o váze 40 g. Před servírováním rybu opečeme na pánvi s malým množstvím oleje, nejdříve kůží dolů. Poté rybu otočíme a hned nato ji přeložíme a necháme asi 4 minuty odležet v holdomatu při teplotě 60 °C.
Příprava mrkve (cca 30 minut):
Omytou mrkev spaříme krátce ve vroucím zeleninovém vývaru (cca 2 minuty) na skus. Poté ji přeložíme do studené vody s ledem a opatrně oloupeme, popřípadě dotvarujeme do požadované velikosti. Oloupanou mrkev opékáme na suché pánvi s upraveným dnem ze všech stran dozlatova. Poté je ochutíme solí a při servírování pokapeme olivovým olejem.
Příprava doplňku (cca 5 minut):
Omytou a osušenou nať mrkve natrháme na snítky, osmažíme je v předem ohřátém oleji na 160 °C a necháme odkapat na papírové utěrce.
Příprava šalotkového pyré (cca 5 minut):
Oloupanou šalotku orestujeme na části másla společně s oloupaným, na plátky nakrájeným česnekem dosklovata. Poté vše přeložíme do termomixu, vymixujeme dohladka a nakonec přidáme zbývající část másla.
Příprava strouhanky (cca 5 minut):
Oloupanou žemli nakrájíme na kostičky a na plechu s pečícím papírem pečeme na 160 °C dozlatova. Následně ji přeložíme do mixéru a rozmělníme ji na jemnou strouhanku a nakonec ji pokapeme rozpuštěným máslem.
Servírování:
Do středu teplého talíře sáčkem servírujeme mrkvové pyré, z pravé strany k němu přeložíme porci pošírovaného teplého candáta a na jeho dolní hranu naaranžujeme teplou opečenou mrkev, ke které přeložíme osmaženou snítku mrkvové natě. Pokrm pokapeme kvalitním olivovým olejem a doplníme máslovou strouhankou.
