Pečený pstruh s kroketami a topinamburovým pyré

1. Ze pstruha pomocí škrabky na ryby odstraníme šupiny, důkladně vyčistíme dutinu břišní, propláchneme studenou vodou a osušíme. Následně ho vyfiletujeme.
2. Pstruha položíme na bok na prkénko. Nejdříve odřízneme hlavu hned za žábrami a nůžkami odstřihneme všechny zbývající ploutve. Poté ostrým nožem s delší čepelí podélným řezem vedeným po páteři od hlavy směrem k ocasu oddělíme filátko pstruha.
3. Rybu obrátíme, položíme na prkénko obnaženou páteří a stejným způsobem oddělíme i druhé filátko. Následně si vezmeme nůž s pružnou čepelí a řezem vedeným od páteře dolů podkrojíme břišní kůstky.
4. Poté pinzetou na ryby odstraníme zbylé malé kůstky. Kosti vytahujeme ve směru růstu kostí, abychom nepotrhali svalovinu. Nakonec filátko začistíme čistým řezem na hřbetní i břišní části. Začištěné filátko šikmým řezem rozkrojíme na dvě poloviny.

1. Nejdříve z másla, mouky a mléka uvaříme hustý bešamel, který ochutíme solí, muškátovým oříškem a necháme vychladnout. Poté vmícháme vejce a na nudličky nakrájené lístky petržele.
2. Rybí svalovinu zbavenou kostí upečeme nebo uvaříme na páře v konvektomatu. Po vychladnutí ji rozmělníme a smícháme s ochuceným bešamelem.
3. Z hmoty vytvarujeme kuličky o váze 40 g a postupně je obalíme v mouce, vejcích s mlékem a prosáté strouhance (tzv. trojobal). Smažíme je na objednávku těsně před servírováním v oleji zahřátém na 170 °C dozlatova. Poté je vyjmeme a necháme okapat na papírové utěrce.

1. Pánev dobře nahřejeme a na malém množství oleje opékáme filátka (kůží dolů). Nejprve zprudka a poté na mírném teple.
2. Zpočátku je trochu přimáčkneme k pánvi, aby se nepokroutila. Pečeme na pánvi bez otáčení, dokud není kůže opečená do křupava.
3. V momentě, kdy je kůže křupavá a maso ryby i na povrchu prohřáté, filety otočíme, aby se maso zatáhlo i z druhé strany, a ihned servírujeme. Těsně před servírováním osolíme.

1. Oloupanou, na plátky nakrájenou bílou cibuli orestujeme na polovině másla do změknutí. Poté přidáme tenké plátky oloupaných brambor s topinamburami. Opět vše orestujeme a zalijeme mlékem se smetanou tak, aby suroviny byly ponořeny.
2. Vše osolíme a pozvolna vaříme doměkka. Měkkou zeleninu odcedíme a tekutinu uchováme pro případnou úpravu konzistence. Poté vše rozmixujeme v mixéru do hladkého pyré.
3. Do pyré postupně zamixujeme i kostky studeného másla. Ty mu dodají jemnost, chuť a lesk. Vymixované pyré zchladíme a uchováme, nebo ponecháme na teple pro servírování.

1. Oloupanou dýni nakrájíme na klínky. Oloupaný celer nakrájíme na větší kusy, květák rozebereme na malé růžičky. Očištěnou zeleninu uvaříme na skus v zeleninovém vývaru a ochutíme ji solí, špetkou cukru a máslem.
2. Z pánve slijeme přebytečný tuk, výpek zalijeme vývarem a rybím demi-glace. Vše svaříme na konzistenci sirupu. Pro zahuštění a zjemnění chuti vmícháme kostičky vychlazeného másla.

Na teplý talíř na levou stranu servírujeme pomocí karty topinamburové pyré, na pravou stranu přeložíme opečená filátka pstruha a osmažené rybí krokety. Pokrm doplníme silnou šťávou a vařenou zeleninou.