Pečená pražma v solné krustě s listovým salátem a citronovou emulzí
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
3500kg
Pražma chlazená10010g
Sůl kamenná600g
Vaječné bílky1000g
Citron na šťávu300g
Olej olivový extra panenský50g
Cukr krupice150g
Salát dubový list125g
Salát rukola250g
Salát frisée bělené100g
Čekanka červená250g
CitronPostup přípravy
Příprava ryby (cca 60 minut):
Očištěnou pražmu osušíme papírovou utěrkou, odstříhneme ploutve ( ocasní zkrátíme). Na gastronádobu rozprostřeme směs soli, položíme na ni pražmu, kterou opět pokryjeme směsí. Pečeme na 180°C cca 40 minut. Poté vyndáme z konvektomatu a necháme cca 10 minut odpočinout. Při servírování odloupneme vrchní vrstvu krusty, opatrně vyjmeme filátko pražmy, následně vyjmeme páteř a tak můžeme vyjmout i spodní filátko. Filátka přeložíme na teplý talíř, ochutíme mořskou solí a citronovou emulzí.
Příprava krusty (cca 5 minut):
V misce smícháme sůl s vyšlehanými bílky.
Servírování:
Na střed teplého talíře přeložíme filátka pražmy, ochutíme je mořskou solí, doplníme trhanými saláty a citronovou emulzí.
