Zauzený lososovitý pstruh s pečenými grenailemi, čočkou belugou a zakysanou smetanou
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
1000g
Pstruh lososovitý filet500g
Cukr krupice0g
Štěpky na uzení malé1200g
Brambory grenaille100g
Olej rostlinný500g
Čočka beluga1500g
Sůl kamenná1000g
Zeleninový vývar, vlastní výroba350g
Zakysaná smetana25g
Kopr čerstvý100g
Olej koprový vlastní výroba20g
Salát frisse bělenéPostup přípravy
Příprava ryby (cca 20 minut):
Porce pstruha naložíme do směsi soli a cukru ( ze všech stran zasypané porce) na cca 4 minuty. Poté každou porci důkladně omyjeme od soli pod tekoucí vodou ( nevkládat do nádoby s vodou !!!!!). Porce osušíme kuchyňskou papírou utěrkou. Poté porce přeložíme na gastronádobu, přikryjeme potravinovou fólií a pomocí zauzovací pistole zaudíme a ihned servírujeme. Doba zauzení ovlivňuje intenzitu zauzené příchutě.
Příprava brambor (cca 30 minut):
Omyté grenaille příčně nakrájíme na vrchní straně na proužky, vložíme do gastronádoby s pečícím papírem, pokapeme ojelem a pečeme na 180°C doměkka. Při servírování ochutíme solí a opět pokapeme olejem.
Příprava čočky (cca 30 minut):
Přebranou a propláchnutou čočku vaříme v zeleninovém vývaru na skus. Poté ji přecedíme a mírně pokapeme olejem.
Servírování:
Na střed teplého talíře přeložíme čočku, na okraj aranžujeme ochucené pečené grenaille. Na střed čočky přeložíme porci zauzeného pstruha doplněný zakysanou smetanou, snítkou salátu friséé a kopru. Pokrm doplníme koprovým olejem.
