Rybí guláš s hlívou ústřičnou a karlovarskými knedlíky

1. Z filetu kapra odstraníme pomocí škrabky na ryby šupiny, a to tak, že je odškrabujeme proti směru růstu. Poté filet omyjeme, osušíme, pinzetou na ryby odstraníme hmatatelné kosti a nakrájíme na cca 50 g velké kousky.
2. Jednotlivé kousky ryby opečeme ze všech stran, ochutíme solí a přeložíme do kastrolu nebo gastronádoby.

1. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno. Do pánve po opékání ryb přidáme sádlo a orestujeme ji dozlatova. Poté snížíme příkon tepla, přidáme mletou papriku a pozvolna ji restujeme.
2. Jakmile je zpěněná, přidáme rajčatový protlak s nastrouhaným česnekem a dále vše restujeme na mírném příkonu, dokud není protlak tmavě červené barvy a lesklý.
3. Základ zalijeme teplým vývarem, ochutíme solí, pepřem, drceným kmínem a překrájenými lístky čerstvé majoránky.

1. Prosátou mouku smícháme s překrájenými lístky listové petržele. Měkkou žemli nakrájíme na kostičky o velikosti 1,5 cm. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků.
2. Žloutky vyšleháme do pěny, ochutíme solí a muškátovým květem. Z bílků vyšleháme pevný sníh, ručně smícháme se žloutky, poté přisypáváme směs mouky a petržele.
3. Krouživými pohyby zápěstí smícháme vše dohromady. Vznikne lehká hmota, kterou lehce ručně smícháme s kostičkami žemle.
4. Z hmoty tvarujeme kulaté knedlíky, které vaříme pozvolným varem asi 15 minut ve slané vroucí vodě. Můžeme je vařit i na páře v konvektomatu, asi 15 minut. Rozkrojením knedlíku se přesvědčíme, zda je uvařený.
5. Poté knedlíky podběrákem vyndáme z vody, potřeme je máslem a uchováme je v teplém prostředí k servírování.

1. Hladkou mouku pozvolna nasucho opražíme za občasného zamíchání na suché pánvi nebo v konvektomatu (cca 10 minut při teplotě 160 °C). Mouka musí mít zlatavou barvu.
2. Poté dané množství opražené mouky rozmícháme s trochou studeného vývaru a vlijeme do základu. Omáčku prováříme asi 10 minut.
3. Hotovou omáčku dochutíme, přecedíme přes jemný cedník, zjemníme máslem, nalijeme na kousky opečené ryby a ještě asi 5 minut necháme jen na okraji sporáku nebo v konvektomatu tzv. probublat. Maso tak lépe nasákne chutí omáčky.

1. Omytá rajčata nakrojíme na špičce do kříže, vložíme do vroucí vody a poté přeložíme do studené vody s ledem. Na špičce se slupka odloupne, a poté již snadno oloupeme celá rajčata.
2. Oloupaná rajčata překrojíme na čtvrtiny a špičkou nože vykrojíme jádřinec. Poté je nakrájíme na výseče a těsně před podáváním je vložíme do omáčky společně s lístky čerstvé majoránky.

Omytou hlívu ústřičnou natrháme na kousky, které těsně před servírováním ogrilujeme na pánvi s malým množstvím oleje dozlatova. Ochutíme solí a ihned servírujeme.

Na levou stranu talíře přeložíme napařené knedlíky, na pravou pak rybí guláš. Grilované houby aranžujeme mezi knedlíky a guláš. Pokrm doplníme snítkou čerstvé majoránky.