Pečený mořský vlk s topinamburovým pyré, restovanou brukví a lilkem
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
1500g
Mořský vlk - filety20g
Sůl mořská150g
Olej rostliný150g
Máslo 82%950g
Topinambury15g
Sůl kamenná3g
Cibule bílá1000g
Vývar z ryb vlastní výroba100g
Šalotka0,1g
Pepř černý, celý100g
Víno červené, suché30g
Česnek čerstvý30g
Olej rostlinný500g
Brukev řepák vodnice čerstvá bulva200g
Brukev řepák vodnice listy400g
Lilek baby100g
Olej řepkový20g
Salát Listy řepy15g
Meduňka čerstvá400g
Fazolky kulaté, jemné200g
Korejská pasta30g
Sójová omáčka light300g
Olej rostlinný na smaženíPostup přípravy
Příprava glazé (cca 45 minut):
Oloupanou šalotku nakrájíme nadrobno, oloupaný česnek na malé kostičky. Obě suroviny orestujeme dosklovata a zalijeme vývarem, vínem, ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a redukujeme na objem 0,5 l. Glazé má lehce zahuštěnou konzistenci.
Příprava ryby (cca 10 minut):
Filátka nakrájíme na porce. Pánev si dobře nahřejeme a na malém množství oleje opékáme filátka (kůží dolů). Nejprve zprudka a poté na mírném teple. Zpočátku je trochu přimáčkneme k pánvi, aby se nepokroutila. Pečeme na pánvi bez otáčení, dokud není kůže opečená dokřupava. V momentě, kdy je kůže křupavá a maso ryby i na povrchu.
Příprava fazolek (cca 10 minut):
Spařené fazolky překrájíme na poloviny, v misce smícháme s korejskou pastou, sójovou omáčkou a přikryjeme. V chladničce necháme odležet cca 2 dny.
Příprava pyré (cca 30 minut):
Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na másle dozlatova. Přidáme na plátky nakrájené oloupané topinambury, zalijeme malým množstvím vody a vaříme- dusíme pod pokličkou doměkka. Rozvařené topinambury vymixujeme dohladka. Ochutíme solí. Pro zvýšení jemnosti pyré můžeme propasírovat přes jemný cedník.
Příprava chipsů (cca 15 minut):
Omyté topinambury nakrájíme na neřezovém stroji nebo na mandolíně na velmi tenké plátky. Propláchneme je ve studené vodě, osušíme a následně smažíme v předehřátém oleji na 170°C do nazlátlé barvy. Hotové vylneme podběrákem na papírovou utěrku a necháme okapat.
Příprava zeleniny (cca 10 minut):
Oloupanou vodnici nakrájíme na nudličky cca 5mm silné a 40 mm dlouhé. Orestujeme je krátce na oleji a ochutíme solí. Baby lilky podélně překrojíme na poloviny a rozložíme je na pekáč s pečícím papírem. Řezem nahoru pečeme v troubě na 180°C pokapané rostlinným olejem dozlatova. Před servírováním je ochutíme solí.
Porcované ryby v ochranné atmosféře
6 druhů ryb. Balení cca 2 kg.
