Zauzený pstruh s houbovou smaženicí a bramborovými placičkami
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
240g
kuchaný celý pstruh5g
mořská sůl maldon1600g
čerstvé lesní houby200g
žlutá cibule0,5g
celý černý pepř0,5g
řepkový olej250g
vejce50g
slunečnicový olej1000g
brambor (typ B)150g
polohrubá mouka150g
hladká mouka100g
vejce5g
vepřové sádlo, škvařené200g
řepkový olej3g
čerstvá pažitkaPostup přípravy
Příprava pstruha (cca 15 minut):
1. Ze pstruha připravíme filátka, ta vykostíme a překrojíme na polovinu. Na pánev nasypeme trochu pilin, do pánve vložíme pařák potřený olejem, na pařák dáme připravená filátka a přikryjeme pokličkou.
2. Takto jsme si připravili provizorní udírnu. Pánev na mírném teple začneme zahřívat, a jakmile ucítíme vůni pilin, udíme asi 3 minuty. Poté filátka vyjmeme, potřeme lehce olivovým olejem a osolíme mořskou solí.
3. Ihned servírujeme (filátko musí zůstat šťavnaté).
2. Takto jsme si připravili provizorní udírnu. Pánev na mírném teple začneme zahřívat, a jakmile ucítíme vůni pilin, udíme asi 3 minuty. Poté filátka vyjmeme, potřeme lehce olivovým olejem a osolíme mořskou solí.
3. Ihned servírujeme (filátko musí zůstat šťavnaté).
Příprava placek (cca 45 minut):
1. Brambory důkladně omyjeme a uvaříme den předem ve slupce. Ještě teplé brambory oloupeme. Druhý den je na jemném struhadle nastrouháme do mísy a nasypeme na ně mouku. Brambory s moukou lehce promneme tak, aby brambory s moukou vytvořily sypkou směs bez kusů slepených brambor. Pak přidáme vejce a sůl.
2. Opět opatrně směs promícháme (nemačkáme). Část sypkého těsta oddělíme a teprve teď krátce propracujeme. Těsto trochu zvlhne a spojí se. Z těsta válečkem vyválíme placku o síle 0,5 cm a tvořítkem vypichujeme placky. Placky opékáme na malém množství sádla do nahnědlé barvy.
3. Před podáváním je ještě jednou můžeme potřít rozpuštěným sádlem.
2. Opět opatrně směs promícháme (nemačkáme). Část sypkého těsta oddělíme a teprve teď krátce propracujeme. Těsto trochu zvlhne a spojí se. Z těsta válečkem vyválíme placku o síle 0,5 cm a tvořítkem vypichujeme placky. Placky opékáme na malém množství sádla do nahnědlé barvy.
3. Před podáváním je ještě jednou můžeme potřít rozpuštěným sádlem.
Příprava smaženice (cca 8 minut):
1. Očištěné houby nakrájíme na hrubé kusy. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno a orestujeme ji pozvolna doměkka na oleji.
2. Přidáme houby, sůl, pepř, kmín a opět orestujeme. Pak mírně podlijeme vodou, přikryjeme pokličkou a dusíme doměkka. Všechnu vodu z hub odvaříme a pak teprve přidáme vejce, která nám smaženici zahustí. Smaženice nesmí být vysušená.
2. Přidáme houby, sůl, pepř, kmín a opět orestujeme. Pak mírně podlijeme vodou, přikryjeme pokličkou a dusíme doměkka. Všechnu vodu z hub odvaříme a pak teprve přidáme vejce, která nám smaženici zahustí. Smaženice nesmí být vysušená.
Servírování:
Na nahřátý talíř narovnáme upečené placky, vedle nich přiložíme smaženici a doplníme čerstvě zauzeným filátkem ze pstruha a pažitkou.
Tipy kuchaře
1. Zpracováváme-li bramborové těsto příliš dlouho, řídne, neboť z něj vytlačujeme vodu obsaženou v bramborách. Chyba se nedá napravit.
2. Na smaženici můžeme použít i směsi hub, ale dobré je vždy uvést v jídelním lístku, z jakých hub je smaženice připravena.
3. Pstruha je potřeba mít kompletně vykoštěného.
4. Pro provizorní udírnu používáme dřevěné „Whiski“ piliny/štěpky, které jsou speciálně určené k tomuto druhu přípravy. Na zauzení 10 porcí je potřeba cca 200 g.
2. Na smaženici můžeme použít i směsi hub, ale dobré je vždy uvést v jídelním lístku, z jakých hub je smaženice připravena.
3. Pstruha je potřeba mít kompletně vykoštěného.
4. Pro provizorní udírnu používáme dřevěné „Whiski“ piliny/štěpky, které jsou speciálně určené k tomuto druhu přípravy. Na zauzení 10 porcí je potřeba cca 200 g.
