Pomalu pečený vepřový bůček s jáhlami a zelím z červené řepy s medem

Vepřový bok naložíme do hrubozrnné soli přes noc a přidáme malou část koření. Maso poté vyjmeme ze soli a důkladně opláchneme vodou. Maso plně ponoříme kůží nahoru do vody v děrované gastronádobě, která přesně pasuje do hlubší plné gastronádoby. V ní pak bude očištěná, na hrubé kusy nakrájená kořenová zelenina a koření. Pečeme tak celé zakryté poklicí či alobalem přes noc v troubě na 80 °C 10 hodin. Hotové maso necháme částečně zchladnout a opatrně ho vyjmeme podběrákem z vývaru (pozor, bude se téměř rozpadat). Maso přeložíme na čistý plech kůží nahoru. Přikryjeme pečícím papírem a zatížíme dalším plechem s cca 3 kg váhy. Maso necháme vychladnout přes noc. Pak kůži masa nakrájíme na kostičky a na požadované porce. Následně jednotlivé porce osolíme, opečeme na pečícím papíru dozlatova kůží dolů. Po opečení maso prohřejeme v troubě na 160 °C cca 7 minut a servírujeme (výpek z masa použijeme na přípravu šťávy).

Výpek z masa svaříme s vývarem na minimum (část vývaru si ponechte na uvaření jáhel), tak aby nebyl přesolený. Přidáme demi-glace, zjemníme kostičkami vychlazeného másla, které postupně vmícháme do šťávy. Servírujeme s masem.

Jáhly několikrát propláchneme teplou vodou abychom je zbavili hořkosti a poté je uvaříme v části vepřového vývaru doměkka. Při servisu orestujeme najemno krájenou šalotku, přidáme uvařené jáhly a zjemníme vmícháním chladného másla. Nakonec přidáme najemno nakrájenou pažitku (část si ponecháme na ozdobu).

Červenou řepu si oloupeme a nakrájíme na nudličky. Slaninu si nakrájíme na nudličky a roztavíme dosklovata, přidáme na nudličky nakrájenou cibuli a zpěníme ji doměkka. Přidáme řepu, sůl, trochu vepřového vývaru a dusíme pozvolna pod pokličkou "na skus". Občas zelí promícháme a nakonec dochutíme medem a vinným červeným octem.

Ochucené jáhly zformujeme přímo na nahřátý talíř kulatým tvořítkem o průměru 6 cm. Přiložíme opečené plátky masa, podlijeme lahodnou přírodní štávou a zelím z řepy.

Toto je jednoduchý a každým zvládnutelný recept k uspokojení chuťových buněk.
U tohoto zelí vyvařím veškerou tekutinu, aby chuť byla co nejkoncentrovanější a nemuseli jsme je zahušťovat.
Na nakládání masa nedoporučuji použít sůl kamennou. Ta by se dostala přímo do masa a vytáhla by nám příliš mnoho vlhkosti. Maso by mohlo být i přesolené. zeleninu z vývaru můžere nakrájet na minikostičky a přidat do jáhel. Vodu v tomto případě na vaření masa nesolte, abyste mohli vývar co nejvíce svařit (maso je nasolené a stejně ho nakonec před podáváním dosolujete).