Ragú z hlívy ústřičné s karlovarskými knedlíky

Hlívu očistíme, omyjeme, odkrojíme kořenovou část a podélně natrháme na větší kusy. Oloupanou cibuli nakrájíme na výseče, slaninu na pravidelné, malé kostičky. Kostičky slaniny roztavíme v kastrole dosklovata, přidáme sádlo, nakrájenou cibuli a orestujeme ji do nazlátlé barvy. Přidáme natrhanou hlívu, orestujeme ji, ochutíme solí, drceným kmínem, čestvě mletým pepřem z mlýnku, zastříkneme zeleninovým vývarem, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka. Po 5 minutách poklici sundáme, protože působením soli se z hlívy uvolnila voda. Občas hlívu zamícháme a zkontrolujeme její měkkost, vaříme ji  "na skus". Poté šťávu z hlívy odcedíme a vmícháme do ní kostičky chladného másla. Tím šťávu zjemníme a zároveň lehce zahustíme. Dle potřeby dochutíme.

Prosátou mouku smícháme s překrájenými lístky listové petržele. Měkkou žemli nakrájíme na kostičky o velikosti 1,5 cm. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme do pěny, ochutíme solí a muškátovým květem. Z bílků vyšleháme pevný sníh, ručně smícháme se žloutky, poté přisypáváme směs mouky a petržele. Krouživými pohyby zápěstí smícháme vše dohromady. Vznikne nám lehká hmota, kterou lehce ručně smícháme s kostičkami žemle. Z hmoty tvarujeme kulaté knedlíky, které vaříme pozvolným varem asi 15 minut ve slané, vroucí vodě. Můžeme je vařit i na páře v konvektomatu, asi 15 minut. Rozkrojením knedlíku se přesvědčíme, zda je uvařený. Poté knedlíky podběrákem vyndáme z vody, potřeme je máslem a uchováme je v teplém prostředí k servírování.

Na celou plochu dna talíře naaranžujeme ragú z hlívy ústřičné, k levé straně vyrovnáme za sebou knedlíky a celý pokrm doplníme snítky čerstvého kerblíku.

Připravujeme-li jakékoli houbové ragú, je vhodné houby krájet či trhat na větší kusy. I po tepelné úpravě tak host pozná o jaké houby se jedná.
Houby v restauracích připravujeme vždy jen s certifikátem, o jaký druh hub se jedná.