Vepřová líčka na černém pivě s bramborovou kaší a zeleninovými chipsy

Očištěná líčka nožem odblaníme, ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. V rozehřátém hrnci je na sádle opečeme do zlatavé barvy ze všech stran. Opečená líčka vyjmeme a ve výpeku si připravíme základ na šťávu.

Oloupanou, očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na 0,5 cm malé kostičky. Zázvor oloupeme a nasekáme na tenké plátky (2 mm). Ve výpeku z masa orestujeme kořenovou zeleninu do zlatavé barvy, přidáme cibuli, zázvor, tymián, pepř a opékáme do zlatohnědé barvy. Základ zaprášíme cukrem, necháme zkaramelizovat, přilijeme pivo a svaříme na 1/4. Do kastrolu přidáme vývar a přivedeme k varu. Opečená líčka se základem na šťávu přendáme do pekáčku, zakryjeme, vložíme do předehřáté trouby na 120 °C a pomalu pečeme doměkka. Líčka vyjmeme a uchováme na teple stranou. Základ na šťávu přelijeme do kastrůlku, přidáme demi-glace, svaříme na polovinu, přecedíme a zjemníme máslem.

Očištěné brambory oloupeme, propláchneme a překrájíme na menší kusy. V hrnci zalijeme vlažnou vodou, osolíme a uvaříme doměkka. Po uvaření je scedíme, prolisujeme, poté rozšleháme za postupného přilévání horkého mléka s máslem na hladkou kaši.

Očištěnou zeleninu oloupeme a nakrájíme podélně na tenké plátky (1 mm). Propláchneme ve studené vodě, osušíme a usmažíme ve fritéze na 160 °C dozlatova. Po vyjmutí necháme okapat na papírové utěrce.

Do středu nahřátého talíře nandáme kaši a lžící roztáhneme do tvaru půlměsíce, vedle přendáme maso a přelijeme šťávou. Dozdobíme chipsy a snítkami mrkvové natě.