Dušené zaječí stehno s černou omáčkou a opečenými škubánky

Zaječí stehna odblaníme, protkneme klínky slaniny, ochutíme solí a pepřem.

Očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli na hrubo. Z koření si připravíme odvar, a necháme ho vylouhovat. Na části sádla si opečeme maso, aby se pěkně zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. Maso vyjmeme, přidáme zbytek sádla, vložíme kořenovou zeleninu a restujeme ji. Jakmile se začne zbarvovat do nahnědlé barvy, přidáme cibuli a společně restujeme do zlatova. Poté do základu přidáme cukr, odvar z koření, citronovou šťávu, povidla, část vína, brusinkový kompot a rozinky. Následně vložíme opečené maso, ochutíme solí, zalijeme vývarem a dusíme do měkka. Během dušení maso za občasného míchání podléváme vývarem. Máme-li maso měkké, vyjmeme ho ze základu, do kastrolu přidáme zbývající část vína, nastrouhaný perník, zmírníme příkon tepla a ještě vaříme mírným varem, aby se perník úplně rozvařil. Na závěr omáčku propasírujeme přes cedník a vložíme do ní zpět maso.

Oloupané brambory překrájíme, zalijeme teplou vodou, osolíme a vaříme úplně do měkka. Měkkost zkontrolujeme vpichem dvouzubé vidličky. Pomocí pokličky 2/3 vody odcedíme, brambory zasypeme hrubou moukou, vařečkou promíchneme, přikryjeme poklicí a necháme asi 15 minut propařit mouku. Hrnec se škubánky můžeme nechat i na kraji sporáku, ale pozor na připálení. Následně brambory s mouku vypracujeme na hladkou hmotu pomocí šťouchadla čí stroje. Těsto si navážíme dílky o hmotnosti 50 g (4 ks na porci) a vytvarujeme škubánky. Ty pak před servírováním opékáme ze všech stran na přepuštěném másle do zlatova.

Stehno zajíce přelijeme černou omáčkou a doplníme porci opečených škubánků. Pokrm podáváme na nahřátém talíři.