Kančí guláš s mandlovými kroketami

Kančí kýtu očistíme a odblaníme. Libovou polovinu masa svážeme (zdrezírujeme) provázkem a druhou půlku nakrájíme na kostky o hmotnosti cca 50 g. Obě části masa zprudka orestujeme na oleji dozlatova a přeložíme do gastronádoby.

1. Vodu s kořením přivedeme k varu a necháme asi 10 minut vyluhovat; vznikne tzv. "odvar". Na výpeku z masa orestujeme nakrájenou cibuli do tmavě hnědé barvy, přidáme pokrájená oloupaná rajčata a zarestujeme.
2. Přidáme papriku (pozor, aby se nespálila), sůl, pepř, nastrouhaný česnek, zalijeme odvarem z koření, polovinou vývaru, vložíme opečené kostky masa, přiklopíme a dusíme doměkka.
3. Během dušení občas maso zamícháme a doplníme tekutinu, která se vyvařila. Měkké maso vyjmeme kovovým podběrákem, cibule zůstane v nádobě.

1. Základ vyrestujeme na tuk (odvaříme veškerou tekutinu), zaprášíme moukou, orestujeme ji pozvolna dozlatova, zalijeme polovinou vývaru, rozšleháme metlou a prováříme asi 15 minut.
2. Poté omáčku přecedíme na maso a necháme přejít varem. Nakonec guláš dochutíme lístky čerstvé majoránky.

Opečený váleček vložíme do konvektomatu předehřátém na 70 °C, pečeme cca 45 minut, středová teplota masa by měla být 65 °C (můžeme si pomoci teplotní sondou). Poté maso necháme asi 10 minut odležet v holdomatu a servírujeme.

1. Brambory uvařené ve slupce den předem oloupeme a necháme vychladnout. Druhý den je nastrouháme, přidáme hrubou mouku, změklé máslo a prsty prohněteme v těsto. Pak přidáme vejce a lehce osolíme.
2. Těsto znovu lehce prohněteme a rozdělíme na stejnoměrné díly, které následně vyválíme do tzv. hada o průměru 1,5 cm. Toho nakrájíme na rovnoměrné, cca 7 cm dlouhé válečky.
3. Vzniklé šišky obalíme v rozšlehaných vejcích a obalíme je v hranolkách mandlí. Připravené krokety smažíme v oleji při 160 °C dozlatova přibližně 3-4 minuty.

Oloupanou mrkev nakrájíme na větší kusy a opečeme je na suché pánvi dozlatova. Oloupaný řapíkatý celer nakrájíme na hranoly a taktéž je opečeme dozlatova.

Na levou stranu teplého talíře přeložíme krokety, na pravou stranu servírujeme kostky guláše s omáčkou. Vzadu za kostky přeložíme ukrojený medailonek dorůžova pečeného masa. Pokrm doplníme opečenou zeleninou a snítky natě z mrkve.