Kančí kýta na víně s karlovarským knedlíkem

Kančí kýtu nakrájíme po vlákně na díly tak, aby průměr válečku byl 6-8 cm. Maso odblaníme a pravidelně protkneme slaninou. Každý váleček osolíme a zdrezírujeme potravinářským provázkem, abychom po tepelné úpravě krájeli pravidelné porce.

Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno. Celé koření uzavřeme do speciálního cedníku, abychom je následně snadno vyjmuli z omáčky. Svázané maso opečeme v kastrolu ze všech stran na malém množství tuku, poté ho vyjmeme, přidáme nakrájenou slaninu na kostičky s částí oleje, slaninu vytavíme a vložíme na ni nakrájenou zeleninu. Pozvolna ji za občasného míchání restujeme do lehce hnědé barvy. Pak přidáme cibuli a pokračujeme v restování. Jakmile má základ zlatohnědou barvu, přidáme rajčatový protlak, cukr, snížíme příkon tepla a pozvolna orestujeme protlak. Orestovaný protlak ztratí svoji nakyslou chuť a zvýrazní barvu. Poté základ zalijeme vývarem a částí červeného vína a vložíme cedníček s kořením. Opečené maso vložíme do gastronádoby, zalijeme základem, ochutíme solí, přiklopíme poklicí a pečeme / dusíme na 170 °C doměkka. Měkké maso a cedník s kořením vyjmeme, základ zahustíme připravenou máslovou jíškou, rozšleháme a pozvolna vaříme ještě dalších 15 minut. Provařenou omáčku propasírujeme přes cedník nebo rozmixujeme, a krátce povaříme. Hotovou omáčku dochutíme citronovou šťávou a zbývajícím vínem.

Žemle si nakrájíme na kostičky. Vejce si oddělíme na žloutky a bílky. Do žloutků přidáme trochu mléka a přisypeme hrubou mouku, sůl, nasekanou petržel, muškátový květ a za stálého míchání metlou vypracujeme hladké testíčko, které smícháme s vyšlehanými bílky. Tuto hmotu promícháme s kostičkami žemlí. Tvarujeme buď klasický váleček, nebo libovolné tvary knedlíků.

Karlovarský knedlík se dříve vařil klasicky v ubrousku a na páře. Dnes se používá kuchyňská fólie, do které knedlík zabalíme a na koncích uděláme uzel. Případně ještě můžeme zabalit do alobalu. Následně vaříme. Knedlík o průměru cca 5 cm se  vaří cca 28 minut na páře v konvektomatu při 80 °C. Po uvaření necháme knedlík vychladnout ve fólii a porcujeme jej dle potřeby.