Pečená křepelka na divoko s máslovými noky a sušeným ovocem

Křepelku dočistíme od zbytků peří, osolíme ji i v dutině břišní, založíme křídla, tělo obalíme naplátkovanou slaninou a zdrezírujeme (svážeme) provázkem. Takto připravené křepelky vložíme na pekáč, kde jsme rozložili na drobno nakrájenou cibuli. Přidáme celý pepř, 1/2 sušeného ovoce, mírně podlijeme vodou a vložíme do předehřátého konvektomatu na 170 °C. Křepelky pečeme nejdříve přikryté poklicí, jakmile změknou, poklici odebereme a dopékáme je do zlatavé barvy. Měkké křepelky vyjmeme z výpeku a necháme je vychladit. Poté odstraníme provázek. Výpek vyrestujeme na tuk, zmírníme příkon tepla, zaprášíme moukou, orestujeme ji do tmavě zlaté barvy, zalijeme studeným vývarem, rozšleháme metlou a prováříme asi 15 minut. Šťávu přecedíme přes cedník a dochutíme citronovou šťávou. Konzistence šťávy je tekoucí, mírně zahuštěná. Na části másla si orestujeme druhou polovinu sušeného ovoce a použijeme ho jako vložku do šťávy. Na závěr ji zjemníme zbývajícím chladným máslem.

Do kastrolu nalijeme mléko, ochutíme ho solí, muškátovým oříškem, přidáme máslo a přivedeme k varu. Do vroucího mléka rychle přisypáváme mouku a mícháme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na stěny kastrolu. Hladké těsto necháme vychladnout a poté do něj postupně vmícháváme vejce. Z těsta lžícemi tvarujeme noky, které vaříme na páře nebo ve vodě asi 5 minut. Uvařené noky potřeme máslem a necháme zchladnout.

Na nahřátý talíř k levé straně servírujeme napařené máslové noky a k nim přiložíme rozpečené křepelky. Celý pokrm podlijeme připravenou šťávou s ovocem.