Pečené holubí prsíčko s opečeným jelítkem, závinem s červenou řepou a přírodní šťávou 

Chlazené holoubě pečlivě zkontrolujeme, popřípadě odstraníme zbytky peří a vnitřností. Rozdělíme ho na tzv. "motýlek" a stehýnka (která si v tomto případě ponecháme na přípravu jiného pokrmu). Motýlek (prsíčka s prsní kostí a první částí křídla), opečeme na pánvi s rozehřátým přepuštěným máslem ze všech stran do zlatova. Pak ho pečeme v troubě na 150°C asi 4 minuty. Poté ho vložíme do holdomatu odpočinout na 65°C asi na 10 minut, aby se maso zatáhlo a při krájení nevytékala šťáva. Při servírování odkrojíme prsíčko od hrudní kosti ostrým nožem a dosolíme.

Oloupanou červenou řepu pokapeme olivovým olejem, mírně ji osolíme a pečeme doměkka na 170°C asi 1 hodinu. Jednu třetinu pečené řepy nakrájíme na hranolky o průměru 1 cm, druhou třetinu nakrájíme na kostičky pro přílohu. Třetí třetinu, včetně odkrojků z řepy nakrájíme na jemné nudličky. Všechnu nakrájenou řepu ochutíme solí, vinným octem a cukrem.

Nejdříve si připravíme náplň do závinu. Tvaroh si necháme, nejlépe přes noc, odkapat na plátýnku. Odkapaný tvaroh smícháme se škrobem, žloutkem a ochutíme solí. Plát listového těsta lehce rozválíme a nakrájíme rádýlkem na pruhy asi 10 cm široké. Plát si rozdělíme na stejně široké pásy. Na střed naneseme pomocí cukrářského sáčku ochucený tvaroh, k němu přiložíme ochucené hranoly a nudličky z pečené řepy. Krajní části potřeme rozšlehaným vejcem, nejdříve přeložíme přes náplň levou třetinu, pak i pravou. Závin otočíme na pečící papír tak, aby vzniklý spoj ležel na pečícím papíře. Závin přeložíme na pečící plech. Takto připravený závin potřeme rozšlehaným vejcem a dvouzubou vidličkou ho propícháme. Pára, která se tvoří během pečení uniká a závin se nezdeformuje. Pečeme ho v předehřáté troubě na 180°C asi 10-15 minut. Správně upečený závin je na spodní straně zbarven do hněda. Krájíme ho na porce až po vychladnutí. Na krájení použijeme nůž - cukrářskou pilku.

Lístky růžičkové kapusty opatrně odloupneme a spaříme je v horké osolené vodě. Ihned na to je vložíme do studené vody. Docílíme tak krásně zelené barvy. Jednotlivé lístky před servírováním zblanšírujeme a pomastíme máslem se solí. Jelítko nakrájíme na válečky, pozvolna opečeme na sádle a dopékáme je na 70 °C v konvektomatu do prohřátí. 

Do kastrolu slijeme výpek z holoubátek, přidáme červené víno, rozpečené kosti z holubů, demi-glace a zredukujeme do konzistence sirupu. Ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, přecedíme, již dál nevaříme. Do šťávy postupně vmícháme kostičky studeného másla, tím ji zjemníme a lehce zahustíme.

Na teplý talíř naaranžujeme holubí prsíčko, k levé straně položíme porci závinu a na spodní část umístíme lístky kapusty a kostičky pečené řepy. Středem talíře servírujeme přírodní šťávu společně s opečeným jelítkem a vše doplníme s jedlými květy a snítky frisse salátu.

Teplota na pečení jelítek nesmí být vyšší, porce by se vlivem vysoké teploty zdeformovaly. Samozřejmně si jelítka můžeme vyrobit i domácí.
Kloub u křidélka je vhodné nožem dokonale očistit, porce je tak atraktivnější, použijte přitom sůl.
Holubí prsíčko opékáme na stupeň propečenosti "rare", je pak výborně šťavnaté a křehké.