Pečený jelení hřbet s restovaným celerem a červeným zelím
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
Maso:
1600g
Jelení hřbet Sika b.k.70g
Olivový olej extra panenský7g
Sůl MaldonČervené zelí:
1200g
Zelí červené, hlávkové200g
Cibule červená250g
Rybízová marmeláda5g
Skořice celá3g
Badyán celý100g
Vepřové sádlo škvařené40g
Sůl kamenná100g
Ocet vinný, červený100g
Cukr krupiceRestovaný celer:
3500g
Celer bulva1000g
Olej rostlinný, řepkový800g
Máslo 82%50g
Tymián čerstvý200g
VejceŠťáva:
Výpek z masa
100g
Demi-glace vlastní výroba500g
Kuřecí vývar vlastní výroba40g
Víno portské Ruby20g
Tymián čerstvý100g
Máslo 82%15g
Tymián čerstvý na ozdobeníPostup přípravy
Příprava a opékání masa (25 minut):
Očištěný jelení hřbet si nakrájíme na porce o hmotnosti 150 g a lehce je potřeme olejem. Na rozpálené pánvi je opečeme ze všech stran do zlatohnědé barvy. Přendáme na pekáč a dopečeme v předehřáté troubě na 150 °C asi 8-10 minut a necháme odpočinout v holdomatu nastaveném na 55 °C aspoň 10 minut.
Příprava červeného zelí (25 minut):
Červené zelí očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme na nudličky 3 mm široké. Oloupanou a najemno nakrájenou cibulku orestujeme na sádle v hrnci dosklovata. Přidáme zelí, rybízový džem, koření, ochutíme solí, podlijeme vodou a dusíme na skus. Měkké zelí dochucujeme svařeným sirupem z cukru a octa.
Příprava restovaného celeru (25 minut):
Omytý celer oloupeme a nakrájíme na kusy velké cca 4 cm. Na rozehřátou pánev vlijeme olej a přidáme celer, který restujeme ze všech stran do zlatavé barvy. Poté snížíme příkon tepla, přidáme máslo, tymián a za občasného obracení pozvolna dopékáme doměkka.
Příprava šťávy (15 minut):
Do kastrůlku přelijeme výpek z masa, demi-glace, vývar a přivedeme k varu. Přidáme tymián, portské a vše svaříme na polovinu. Vše přecedíme přes jemný cedník a zjemníme máslem.
Servírování pokrmu (5 minut):
Do středu nahřátého talíře nandáme nalevo restovaný celer, vedle vpravo červené zelí. Opečený hřbet překrojíme, osušíme a přeložíme lehce přes část zelí, maso podlijeme šťávou a dozdobíme lístky čerstvého tymiánu.
