Pečený jelení hřbet se šípkovou omáčkou a smaženými bramborovými noky

1. Očištěný jelení hřbet nakrájíme na steaky o hmotnosti 190 g a mírně je potřeme olejem.
2. Vložíme do rozpálené pánve a opečeme je ze všech stran, aby maso samo „odskočilo“ a nemělo opečenou kůrku.
3. Poté přidáme máslo, osolíme je a necháme pěnit tak dlouho, až vznikne tzv. hnědé máslo, které poté přeléváme přes steaky.
4. Následně maso přemístíme na pekáč a dopečeme v troubě předehřáté na max. 150 °C asi 10 minut.
5. Tlakem prstu na střed masa zkontrolujeme stupeň propečenosti – jelena připravujeme na „rare“ a maso by mělo být pružné.
6. Steaky necháme odpočinout v 60 °C asi 10 minut a podáváme.

Postup odpovídá receptu Dušená mufloní kýta se šipkovou omáčkou s tím rozdílem, že se omáčka nepřipravuje společně s masem.
2. Ingredience vaříme ve vývaru zhruba 20 minut, aby zelenina změkla a chutě se prolnuly.
3. Poté vše rozmixujeme do hladka, přecedíme a hotovou omáčku ještě povaříme.
4. Nakonec ji zjemníme vmícháním kostiček vychlazeného másla.
5. Konzistence omáčky je hustě tekoucí

1. Brambory uvaříme den předem ve slupce, oloupeme je a následující den nastrouháme na jemném struhadle.
2. Dále si připravíme odpalované těsto.
3. Do kastrůlku dáme mléko, máslo, ochutíme solí a muškátovým oříškem.
4. Jakmile se mléko vaří, přisypeme hrubou mouku a rychle ji rozmícháme, aby se nevytvořily hrudky.
5. Zmírníme příkon tepla a hmotu restujeme tak dlouho, dokud se neodlepuje od vařečky a stěn.
6. Poté hmotu vychladíme a postupně do ní vmícháme vejce.
7. Těsto lehce smícháme s nastrouhanými bramborami a dochutíme solí.
8. Pomocí lžic tvarujeme noky, které pozvolna smažíme v oleji do zlatavé barvy.
9. Hotové noky odkládáme na papírovou utěrku, aby se do ní vsákl přebytečný tuk.

1. Mrkev, celer a slaninu nakrájíme na velmi malé a stejnoměrné kostičky (brunoise), které orestujeme na pánvi „na skus“.
2. Do oleje nahřátého na 160 °C jednotlivě vkládáme snítky tymiánu a ihned vyjmeme, aby se nespálily.
3. Necháme je okapat na papírové utěrce a servírujeme.

1. Na pravé straně nahřátého talíře vytvoříme linku z kostiček zeleniny.
2. Na levou stranu položíme smažené bramborové noky.
3. Šípkovou omáčku opatrně nalijeme k nokům a na pravou stranu přiložíme tři čerstvě ukrojené medailonky z jeleního hřbetu, které potřeme olivovým olejem a osolíme šupinovou solí.
4. Doplníme snítkou smaženého tymiánu.