Pomalu pečený daněk na jeřabinách s perníkovými knedlíky

Dančí hřbet očistíme od povrchových blan, zdrezírujeme jej provázkem a vložíme do sáčku. Přidáme k němu očištěnou zeleninu ( mrkev, šalotku a řapíkatý celer) nakrájenou na silnější plátky. Přidáme odvar z koření, portské víno a trochu olivového oleje. Vše pečlivě zavakuujeme a necháme odležet do druhého dne.

Koření vložíme do nádoby s vodou, přivedeme k varu, odstavíme a necháme asi 15 minut vyluhovat.

Poté sáčky s masem vložíme do předehřátého sous-vide a tepelně upravujeme při 58 °C asi 3–4 hodiny. Čas úpravy závisí na tloušťce hřbetu. Po uplynutí času maso vyjmeme, sundáme provázek, osušíme a na pánvi s olivovým olejem opečeme dozlatova. Osolíme, opepříme. Prohřáté maso krájíme až při vlastním servírování. Šťávu slijeme ze sáčku a použijeme na přípravu omáčky.

Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Oloupanou cibuli nakrájíme na drobné kostičky. Do výpeku po mase přidáme zbývající olej, kostičky slaniny, tu roztavíme a přidáme nakrájenou zeleninu. Vše pozvolna orestujeme. Jakmile zelenina lehce změní barvu, přidáme cibuli a cukr, který nám pozvolna zkaramelizuje, a vše restujeme do růžové barvy. Základ zalijeme vývarem, přidáme koření uzavřené ve speciálním sítku, 1/3 váhy jeřabin i s nálevem, šťávu z přípravy masa, citronovou šťávu, ochutíme solí, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka. Jakmile je zelenina měkká, vyjmeme sítko s kořením a základ rozmixujeme do hladké konzistence. Nakonec omáčku zjemníme kousky vychlazeného másla. Na zbylém másle prohřejeme konfitované jeřabiny, které použijeme jako dekoraci pokrmu.

2/3 perníku na strouhání si nakrájíme na kostičky, 1/3 nastrouháme a smícháme s moukou. Žemli si nakrájíme na stejné kostičky jako perník. Vejce si oddělíme na žloutky a bílky. Do žloutků přidáme trochu mléka a přisypeme hrubou mouku se strouhaným perníkem, sůl, nasekanou petržel, muškátový květ a za stáleho míchání metlou vypracujeme hladké těstíčko, které smícháme s vyšlehanými bílky. Tuto hmotu promícháme s kostičkami žemle a perníku. Tvarujeme buď klasický váleček nebo libovolné tvary knedlíků.

Perníkový knedlík připravujeme stejně jako karlovarský. Před vařením ho balíme do potravinové fólie nebo do alobalu. Můžeme jej tvarovat i do koule. Následně vaříme. Knedlík průměru cca 5 cm se vaří cca 40 minut na páře v konvektomatu při 80 °C. Po uvaření necháme knedlík ve fólii vychladnout a porcujeme jej dle potřeby.

Na teplý talíř k levé straně položíme perníkové knedlíky, k nim přiložíme špalíčky pečeného masa doplněné jeřabinovou omáčkou, jeřabinami a lístky petržele.

Jeřabiny jsou u nás skoro zapomenutá surovina, jsou však chuťově výborné.
Potravinová fólie pro přípravu knedlíků musí být určena pro vaření při 80 °C.