Srnčí hřbet sous-vide s mrkvovým pyré, šípkovou omáčkou a krupicovými noky

1. Srnčí hřbet odblaníme a podélně nakrájíme na díly o průměru 2 cm.
2. Citrusy omyjeme, odkrojíme kůru (bez bílé části) a spolu s citrusovou štávou a olivovým olejem smícháme s připraveným masem.
3. Zavakuujeme do sáčků a vložíme na zhruba 4,5 hodiny do sous-vide nahřátého na 58 °C.
4. Délka úpravy závisí na kvalitě, velikosti a stáří masa.
5. Jakmile je maso hotové, vyjmeme je ze sáčku, necháme částečně zchladnout a osušíme.
6. Opálíme ze všech stran opalovačkou a při servírování krájíme na špalíčky.

1. Nové koření, celý pepř a bobkový list zalijeme vodou. 5 minut povaříme, stáhneme z ohně a necháme koření vyluhovat.
2. Slaninu nakrájíme na kostičky a rozpustíme ji ve výpeku z masa.
3. Přidáme plátky kořenové zeleniny a lehce je opečeme.
4. Přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli a vše dále restujeme do nahnědlé barvy.
5. Zalijeme vývarem, přidáme odvar z koření, červené víno, brusinky, šípkový džem, citronovou šťávu, sůl a cukr.
6. Poté do základu vložíme maso a dusíme doměkka asi 90 minut.
7. Maso vyjmeme, necháme ho zchladnout a opatrně odstraníme provázek.
8. Základ rozmixujeme dohladka, zahustíme máslovou jíškou, zalijeme vývarem, provaříme cca 10 minut a přecedíme.
9. Správně připravená omáčka je lesklá a má hustě tekoucí konzistenci.

1. Nejdříve připravíme odpalované těsto.
2. Mléko s máslem přivedeme k varu a ochutíme muškátovým oříškem a solí.
3. Postupně do mléka vmícháváme krupičku.
4. Vzniklé těsto mícháme v hrnci na mírném teple a restujeme, dokud se nepřestane lepit na vařečku a stěny hrnce.
5. Do vychladlého těsta postupně vmícháme žloutky a vejce.
6. Poté vytvarujeme pravidelné noky asi 7 cm dlouhé, které vaříme v páře na vymaštěné děrované gastronádobě zhruba 5 minut.
7. Ihned po uvaření je potřeme rozpuštěným máslem a vychladíme.

1. Oloupané mrkve nakrájíme na větší kousky, ochutíme solí, cukrem, pokapeme olivovým olejem a pečeme asi 30 minut na pečicím papíru při teplotě 160 °C doměkka.
2. Omyté brambory vložíme do pekáče s hrubozrnnou solí a pečeme doměkka (asi 30 minut) při teplotě 160 °C.
3. Brambory vydlabeme a společně s mrkví a převařenou smetanou rozmixujeme za tepla dohladka.
4. Ochutíme solí a zjemníme vmícháním měkkého másla.

1. Vodu a cukr svaříme na sirup a vložíme do něj očištěné a podélně překrojené šípky zbavené jadýrek.
2. Dle velikosti je povaříme v sirupu přibližně 5 minut a necháme je zchladnout.
3. Slaninu nakrájíme na obdélníčky 3 x 2 cm a opečeme na pánvi.

1. Na střed teplého talíře z výšky nakapeme omáčku.
2. Do středu přeložíme špalíčky opečeného srnčího hřbetu a přiložíme k nim marinované šípky.
3. Na levou i pravou stranu servírujeme mrkvové pyré.
4. Teplý krupicový nok přeložíme mezi špalíky masa.
5. Pokrm doplníme shisso bylinkou a opečenou slaninou.