Hovězí consommé

1. Hovězí kosti nejprve 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 180 °C.
2. Rozpůlené cibule položíme na pánev řeznou plochou dolů a dobře je opečeme.
3. Kosti a hovězí maso na polévku vložíme do poloviny studené vody spolu s česnekem a cibulí.
4. Vodu osolíme, přidáme špetku cukru a přivedeme k varu. Necháme dvě hodiny vařit na mírném ohni a průběžně sbíráme pěnu.
5. Zeleninu a houby nakrájíme na kousky o velikosti vlašského ořechu a vložíme je do vývaru. Dolijeme studenou vodou a přidáme koření.
6. Mírně povaříme bez pokličky při střední teplotě asi 4–8 hodin a z povrchu průběžně sbíráme kalnou hmotu.
7. Vyndáme maso, vývar přecedíme, necháme ho vychladnout a pak sebereme přebytečný tuk.
8. Maso a zeleninu určené k pročištění vývaru umeleme.
9. Lehce ušleháme bílky, abychom zvýšili jejich objem, a dobře je vmícháme do umletého masa a zeleniny.
10. Pročišťující směs přidáme do studeného vývaru a promícháme. Směs pomalu přivedeme k varu.
11. Vaříme 90–120 minut, než všechny nečistoty vyplavou na povrch. Čas od času opatrně seškrabujeme dno hrnce a sbíráme nečistoty, abychom zabránili připalování.
12. Hotové consommé necháme vychladnout a pak je přecedíme přes jemné plátno.