Kaldoun

1.Žemli nakrájíme na kostičky a zvlhčíme mlékem. Změklé máslo rozšleháme se žloutky, ochutíme solí, nastrouhaným muškátovým oříškem a smícháme ho s kostičkami žemle.
2. Z bílku vyšleháme pevný sníh. Strouhanku smícháme s pokrájenou petrželovou natí. Pevný sníh opatrně promícháme s kostičkami žemle, zasypeme směsí strouhanky a petržele.
3. Vše smícháme dohromady a vypracujeme měkkou soudržnou hmotu, z níž vytvarujeme knedlíčky. Ruce průbežne namáčíme do studené vody, aby se s těstem lépe pracovalo a nelepilo se na ruce.
4. Knedlíčky vaříme „táhnutím“ v osolené vode nebo na páře asi 6 minut. Následně je vyjmeme a při podávání vkládáme do polévky.

1. Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme na větší kusy a orestujeme ji na tuku do nahnědlé barvy. Omyté drůbky rychle spaříme ve vroucí vodě, propláchneme čistou vodou a necháme okapat v děrované gastronádobě.
2. Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou, přidáme spařené drůbky a vše znovu zalijeme studenou vodou.
3. Vývar rychle zavaříme a pěnu, která se vytváří na povrchu, odstraňujeme naběračkou. Jde o sražené bílkoviny, které musíme z vývaru odstranit, protože jinak ho zakalí a ovlivní jeho chuť.
4. Poté přidáme koření, sůl, snížíme příkon tepla a dále vaříme „táhnutím” – voda je mírně pod bodem varu a ode dna se občas vynoří bublina.
5. Vývar takto vaříme asi 3 hodiny a během této doby jej nemícháme. Poté necháme částečně zchladnout, možné kaly se mezitím usadí na dno.
6. Následně vývar přecedíme přes jemný cedník s plátýnkem pomocí naběračky (nebo tak, aby se obsah co nejméně pohyboval), aby se nezakalil.
7. Nakonec jej vychladíme a z povrchu odstraníme přebytečný tuk. Uvařené žaludky a srdíčka dočistíme a maso nakrájíme na kousky.

1. Očištěný květák rozebereme na malé růžičky, oloupanou mrkev omyjeme a nakrájíme na šikmé řezy.
2. Zeleninu krátce orestujeme na másle, vložíme do procezené polévky a uvaříme na skus.

1. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji připraveným vývarem a necháme provařit přibližně 15 minut.
2. Polévku ochutíme čerstvě mletým pepřem z mlýnku, nastrouhaným muškátovým oříškem a solí. Krátce ji povaříme a poté zjemníme smetanou – konzistence by měla být lehce krémová.
3. Nakonec do kaldounu vložíme nakrájené maso ze srdíček a žaludků.

Horký kaldoun servírujeme v hlubokém talíři. Při servírování vložíme žemlový knedlíček a polévku doplníme sekanou petrželovou natí.