Carpacio z mečouna s citronovou emulzí, kapary, marinovaným červeným pepřem a bylinkami
Co budete potřebovat?
MnožstvíIngredience
1000g
filet mečouna20g
poupata kapary20g
salát rukola50g
čerstvá bazalka100g
bazalkový olej vlastní výroby50g
citron na kůru20g
list šťovíku20g
list šťavelu10g
květy šťavelu20g
kerblík čerstvý30g
marinovaný černý pepř150g
šalotka150g
extra panenský olivový olej5g
mořská sůl30g
černý celý pepřvoda
50g
vinný ocet, červený30g
cukr krupice0,5g
kamenná sůlPostup přípravy
Příprava ryby (cca 45 minut):
1. Očištěný filet mečouna ztvarujeme pomocí potravinové fólie a šokově zmrazíme na -20 °C.
2. Poté krájíme na tenké plátky na nářezovém stroji a ihned přeložíme na talíř.
2. Poté krájíme na tenké plátky na nářezovém stroji a ihned přeložíme na talíř.
Příprava vinigretu (cca 4 minuty):
V míse vymícháme olivový olej s citronovou šťávou, solí a špetkou cukru do konzistence emulze.
Příprava marinované šalotky (cca 20 minut):
Oloupanou šalotku nakrájíme na kolečka cca 2 mm silné, zalijeme olivovým olejem a několikrát zpresujeme ve vakuovacím stroji. Mírně ochutíme solí.
Příprava marinovaného pepře (cca 5 minut):
1. Do pánve vložíme celý pepř a necháme ho vlivem teploty rozvonět.
2. Poté ho zalijeme vodou, octem, přidáme cukr, sůl a vaříme doměkka.
2. Poté ho zalijeme vodou, octem, přidáme cukr, sůl a vaříme doměkka.
Servírování:
Na střed studeného talíře do kruhu přeložíme zmrzlé plátky mečouna. Na rozložené plátky mečouna postupně aranžujeme poupata kapar, červený marinovaný pepř, lístky a květy bylinek, marinovaná kolečka šalotky. Pokrm doplníme citronovou emulzí (vinigretem).
