Domácí brioška s pěnou z Foie gras a lanýžem

Kvásek si připravíme tak, že z droždí, cca 40 g mouky, 1 g cukru a trochy vlažného mléka vmícháme směs konzistence krupicové kaše. Vzniklou hmotu, přikrytou utěrkou, ponecháme na mírném teple (cca 35 °C) vykynout. Kvásek následně použijeme pro přípravu těsta.

Do mísy prosejeme mouku, přidáme žloutky, rozpuštěné máslo, zbylou část cukru, sůl a vykynutý kvásek. Postupně přiléváme vlažné mléko a vypracujeme vláčné, polotuhé těsto (asi 15 minut). Vařečkou musíme těsto zvedat, aby se do něj dostal vzduch. Správně vypracované těsto se nelepí na stěny mísy ani na vařečku. Těsto mírně posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě vykynout.

1. Vykynuté těsto rozvážíme na dílky o váze 25 g, které vytvarujeme do kuliček. Tvarujeme pečlivě, na povrchu musí být absolutně hladké. Poté je přeložíme na pečicí plech vyložený pečicím papírem a necháme přikryté čistou utěrkou nakynout. Musíme je dávat od sebe asi 4 cm, aby se nám při kynutí neslepily, protože kynutím zvětší svůj 2× svůj objem.

2. Následně je štětcem potřeme rozšlehanými žloutky s mlékem a cukrem. Plech s žemličkami vložíme do předem vyhřátého konvektomatu na 170 °C, pečeme je dozlatova. Po upečení je vyndáme z konvektomatu a necháme vychladnout. Před plněním je příčně překrojíme na polovinu.

1. Husí játra namočíme v celku do vody o teplotě cca 30 °C. Jakmile změknou do téměř kašovité konzistence, vyjmeme je z vody a položíme hladkou částí jater na pracovní stůl. Obě části jater opatrně seřízneme na povrchu. Uchopíme viditelné silné žilky spojující části jater a postupně je vytahujeme z naměklých jater pryč. Postupujeme systematicky od nejsilnějších po nejtenčí a snažíme se všechny žilky vyjmout.

2. Játra tím malinko narušíme, ale po zatuhnutí se zase spojí. Po vyčištění játra nasolíme, přiklopíme odříznutou částí, taktéž vyčištěnou. Játra vložíme do lednice k zatuhnutí. Po zatuhnutí je pokrájíme na kostky a ty naložíme do portského vína asi tak na 12 hodin. Poté je osušíme a rychle zprudka opečeme na barvu. Přebytečný tuk z pánve uchováme.

3. Kostky jater vymixujeme do hladké pěny, vmícháme do ní vypečený tuk, na dochucení zbylé portské víno, sůl a čerstvě jemně mletý pepř z mlýnku. Nesmíme játra přemixovat, oddělil by se nám tuk a bílkovina. Pěnu přeložíme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a nastříkáme ji na žemličky.

Čerstvé lanýže nakrájíme na plátky 1,5 mm silné a kulatým vykrajovátkem z nich vykrojíme kolečka, která přeložíme na pěnu z jater Foie gras. Hotový výrobek uchováme do servírování v chladničce, přikrytý potravinovou fólií tak, aby se výrobky nepoškodily.

Naplněnou žemličku přeložíme na studený talíř, který dekorujeme nadrobno nakrájenými kousky lanýže, shisso bylinkou a čerstvě mletým pepřem.