Marinovaný ananas s krémovým sýrem

Ananas oloupeme, nakrájíme na kolečka cca 1 cm široké a vykrojíme vykrajovátkrm tvrdý střed. Okraje zakrojíme vykrajovátkem, abychom měli kolečka stejně velká. Z cukru, vody a oloupaného, na slabé plátky nakrájeného čerstvého zázvoru svaříme silný sirup. Polovinu kleček ananasu naskládáme do vakuopvacího sáčku, přidáme vychlazený cukrový sirup a zavakuujeme na 100%. Sáčky vložíme do sous vide a upevujeme ve vodě 55°C 20 minut. Poté sáček vyjmeme a v shockeru vychladíme. Druhou polovinu plátků ananasu přeložíme do gastronádoby, zalijeme zbývajícím sirupem a pomocí vakuovacího stroje marinujeme opakovaným presováním (cca 5x).

Philadelphii společně se zrnyky vanilky, cukru a šlehačky vyšleháme do pevné konzistence. Krém přeložíme do nádoby tak, aby byl ve vrstvě cca 5 cm vysoké (dobře se pak vykrajují noky).

Mandle opažíme na gastronádobě v konvektomatu na 165°C cca 8 minut (do zlatavé barvy). V thermomixu je rozdrtíme na hrubou strouhanku. Vychlazené madle smícháme s cukrem a měkkým máslem až vytvoříme drobenku.

Okapané plátky sous vide ananasu z jedné strany obalíme v cukru a ihned přeložíme na pánev, kde je pozvolna karamelizujeme. Neotáčíme. Karamelizované plátky přeložíme na střed talíře (karamelizovanou stranou nahoru). Marinovaný plátek překrojíme na poloviny, a jednu polovinu přeložíme na karamelizovaný ananas. Poté posypeme drobenkou a přeložíme nok z krému. Doplníme polovinou kompotovaného fíku, listem šťavelu a tahoon cresem.