Chřestový salát, estragonová espuma

Nejdříve si připravíme zeleninový vývar na pošírování chobotniček. Kořenovou zeleninu oloupeme a nakrájíme na hrubé kusy, orestujeme ji na malé části oleje „do zlatavé“ barvy. Koření si svážeme do uzlíčků a vložíme do hrnce k zelenině. Zalijeme vodou a přivedeme celé k varu, osolíme a táhneme 1,5 hodiny. Rozmražené, omyté chobotničky vložíme do děrované nádoby, kterou ponoříme i s chobotničkami do připraveného necezeného vývaru. Chobotničky uvaříme ve vývaru zvolna doměkka. Měkkost zkontrolujeme píchnutím vidličky do masa. Uvařené chobotničky vyjmeme z vývaru a ponecháme vychladnout.

Oloupaný česnek, zázvor a  feferonky nakrájíme na tenké nudličky a lehce zpěníme na olivovém oleji. Tuto směs ponecháme stranou vychladnout. Při servírování chobotničky opečeme na pánvi či grilu na barvu a přelijeme je připraveným ochuceným olejem s kořením, ochutíme solí.

Malým nožem vyřízneme v každém rajčeti horní část po stopce a lehce je nakrojíme na špičce do křížku. Zblanšírujeme je poté ve vroucí vodě na cca 10 vteřin. Rajčata vyjmeme a ihned zchladíme v ledové vodě, slupku následně oloupeme. Rajčata nakrájíme na čtvrtky a vyjádřincujeme od semínek. Masitou část překrojíme podélně část překrojíme podélně. Listové saláty důkladně omyjeme ve studené vodě. Když jsou hodně špinavé, je vhodné nechat je v misce namočené. Nečistoty se lépe odstraní. U rukoly odřízneme konce stonků. Frissé a dubový list trháme podél řapíku dvěma prsty, abychom salát nezmačkali. Natrhané saláty dáme do misky, přidáme limetkovou emulzi a lehce smícháme. Ančovičky vyndáme z nálevu a na cedníku je necháme okapat.

Z olivového oleje, soli a šťávy z limetky v misce vymícháme emulzi, kterou při servírování ochutíme trhané saláty.