Pod pojmem „česká kuchyně“
si nejčastěji představíme knedlíky, omáčky, husté polévky či pečené maso.
Velkou roli v české kuchyni hrají také brambory, které jsou nejčastěji připravovanou
přílohou v gastro podnicích, jak ukázal nedávný průzkum. * Brambory
představují zdravou surovinu plnou vitaminů a minerálních látek, která za první
republiky představovala základ jídelníčku nejchudších, ale byla také součástí
špičkových kuchyní luxusních restaurací. Brambory mají protizánětlivý účinek,
pozitivně ovlivňují naše srdce, cévy, ale i zdraví střev a rozvoj mikrobiomu.
Také snižují krevní tlak. Výčet zdravotních benefitů brambor by díky jejich
skvělému složení mohl pokračovat dále. „Brambory jsou zdrojem energie a řady
důležitých živin, jako jsou například sacharidy a plnohodnotné bílkoviny,
vláknina, vitamin C, vitaminy skupiny B a minerální látky, zejména draslík.
Navíc jsou bezlepkové a se zanedbatelným množstvím tuku. Měly by proto být
základem každého zdravého jídelníčku,“ vysvětluje vysokoškolská
profesorka, předsedkyně České potravinářské společnosti ČSVTS, členka
správní rady Společnosti po výživu a šéfredaktorka časopisu Výživa a potraviny
Jana Dostálová.
Vaření: nejlepší způsob
přípravy brambor
Z výživového hlediska je
nejvhodnější konzumace brambor vařených, při smažení se totiž zvyšuje obsah
tuku a látek pro zdraví nepříznivých. „Pokud se přesto pro smažení
rozhodnete, zvolte řepkový olej. Máslo a ani v dnešní době velmi populární
přepuštěné máslo čili ghí nejsou vhodné. Ghí sice neobsahuje bílkoviny jako
máslo, ale obsahuje cholesterol, který při smažení oxiduje a působí při vzniku
srdečně cévních chorob. Pokud máme v oblibě chuť másla, je vhodné pokrm po
usmažení, např. na řepkovém oleji, potřít čerstvým máslem,“ říká Dostálová.
Během vaření dochází sice k určitým ztrátám vitaminu C, přesto ho v nich
zůstane dost na to, abychom vařené brambory považovali za jeho důležitý zdroj.
Zkuste příště brambory uvařit ve slupce a na páře, dojde tak k nejnižším
ztrátám tohoto cenného vitaminu. Slupku můžete po uvaření jednoduše oloupat a
jíst je bez ní. Nebo sáhněte po malých bramborách Grenaille, jejichž slupka je
vhodná ke konzumaci. Obsahuje také vysoké množství antioxidantů a minerálních
látek. Navíc je to ta nejjednodušší a nejrychlejší kuchyňská příprava.
Pozor si dejte také na
správné skladování, během kterého dochází k určitým nutričním ztrátám. Z toho
důvodu je vhodné skladovat brambory na chladném, temném a suchém místě. Pro
skladování jsou vhodné pouze pozdní konzumní brambory, rané brambory jsou
určeny k přímé spotřebě. Pro skladování pozdních konzumních brambor
v domácích podmínkách můžete použít například třívrstvé designové pytle
Zembag, které díky výtažkům z kmínové silice zpomalují klíčení brambor.
Tyto unikátní pytle, ve kterých kmínová směs vydrží až pět měsíců, vznikly na
ČZU v Praze na Fakultě agrobiologie, přírodních a potravinových zdrojů. Pokud
se vám během skladování i přesto na hlízách vytvoří zelené skvrny nebo brambory
začnou klíčit, nezoufejte a brambory, pokud nejsou zasaženy úplně, určitě
nevyhazujte. Stačí jen tyto části před zpracováním pečlivě odstranit a dále
můžete pokračovat v běžné přípravě.
Chcete zhubnout?
Zařaďte brambory do svého jídelníčku
Přestože v tuzemsku stále
slyšíme názory o nevhodnosti brambor právě z toho důvodu, že obsahují škrob a
jsou tučné, opak je pravdou. Porce vařených brambor obsahuje mnohem méně
kalorií než rýže, těstoviny či pečivo. Navíc díky přítomnosti kvalitních
rostlinných bílkovin s mimořádným složením aminokyselin vás zasytí na dlouhou
dobu. Přítomnosti škrobu se nemusíte obávat, je to jen určitá forma sacharidu,
která dodává našemu tělu potřebnou energii. „Po uvaření brambory rychle
zchlaďte. Dojde tím k přeměně části škrobu na rezistentní, který poté funguje
jako vláknina. Ta posiluje zdraví střev, snižuje glykemický index, a tím pomáhá
v boji s obezitou,“ radí místopředseda Českého bramborářského svazu
Vlastimil Rasocha.
I přesto, že jsou brambory
zdravé a pro lidské tělo přínosné, jejich produkce v České republice
klesá. Od roku 2011 do roku 2022 došlo ke snížení produkční plochy, na které se
brambory pěstují, o přibližně 6 000 hektarů. Vrátit nejen brambory, ale i
další tradiční české plodiny na tuzemská pole a talíře restaurací má za cíl
Iniciativa ČESKÉ POLE. Iniciativa vznikla minulý rok za podpory Ministerstva
zemědělství, Českého bramborářského svazu a Českého gastronomického institutu.
Novým členem od dubna tohoto roku je také Zelinářská unie Čech a Moravy. „V
rámci Iniciativy ČESKÉ POLE jsme začali podporou brambor, konkrétně odrůdy
Agria, která je skvělá na přípravu hranolek a kterou jsme nahradili brambory
dovážené z Holandska. Začátkem května jsme také uspořádali kongres Česká
brambora v gastronomii, kde se sešla řada odborníků, kteří o bramborách
mluvili z různých úhlů pohledu. Brambory ale nejsou jediná plodina, na
kterou se zaměřujeme. Letos jsme podpořili také český křen, který najdou
zákazníci na našich pultech. V srpnu zase budeme věnovat pozornost česneku
českých odrůd. Do budoucna bychom se chtěli také zaměřit na podporu živočišné
výroby,“ zakončuje Martin Čivrný, vedoucí komunikace makro ČR, výčet
úspěchů a cílů Iniciativy ČESKÉ POLE.
* Průzkum byl realizován
v březnu 2023 velkoobchodem makro ČR na vzorku 210 zákazníků
gastropodniků a 24 zástupců stravovacích zařízení napříč ČR. Výsledky průzkumu
byly poprvé publikovány na kongresu Česká brambora v gastronomii, jenž se
uskutečnil v květnu 2023 v rámci setkání profesionálů z oboru
gastronomie MAKRO CZECH GASTRO FEST.
Pro více
informací kontaktujte:
Pavla Pokorná
FleishmanHillard
tel.: +420 777 228 276
e-mail: pokorna@fleishman.com
www.ceskepole.cz
